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Cet été, pour épater la galerie à sa table il y a quelques indispensables et les livres qui vont avec...

On chamboule tout. Ce qui était sucré passe dans le camp du salé et inversement: chantilly, mousses, glaces et smoothies se servent en entrée, alors que les tartares et carpaccios (de fruits) s'invitent en fin de repas.

Autre tendance: la cuisine asiatique, et en particulier japonaise et thaï, dont les saveurs et cuissons sont partout.

TARTARES ET CARPACCIOS
de Eric Léautey
(Minerva, 25 euros)
Voilà le livre de l'été pour qui cherche à être en avance d'un train sur la tendance. L'épatante collection reliée de Minerva, qui fut la toute première à nous initier aux verrines puis à la présentation en cuillères bien avant la déferlante, ne s'y est pas trompée. Car il ne s'agit pas ici de décliner l'assaisonnement des tartares et autres carpaccios de boeuf à la papa mais de s'amuser à en créer de tout nouveaux aux légumes, à la volaille, aux poissons, crustacés et fruits de mer, mais aussi en dessert avec des fruits. Servi cru dans tous les cas, le produit est donc soit haché menu pour la version tartare, soit découpé en fines lamelles et mariné pour le carpaccio. Avantage: pas de cuisson et une conservation optimale des qualités nutritives et énergétiques des aliments utilisés. Des préparations légères, idéales en été, mais dont la fraîcheur doit toujours être exemplaire. Grâce au chef inventif Eric Léautey, le Carpaccio de courgettes au fromage de chèvre et le Tartare de sardines à la tomate et aux raisins tireront bientôt des cris de bonheur à vos convives. Et comment mieux terminer un repas par grosse chaleur qu'avec un Carpaccio de pamplemousse à la menthe ou un Tartare de fraises au pesto d'amandes et basilic ?

ESPUMAS & CHANTILLY
de Paul Simon
(Marabout Petits plats, 7,90 euros)
On fait difficilement plus mode cet été que les mousses onctueuses réalisées au siphon. Cet aspect super fashion, donc éphémère, doublé du coût un peu élevé de cet appareil à chantilly (auquel il faut ajouter des cartouches de gaz) fait un peu hésiter au départ. Après, on ne peut plus s'en passer. D'abord parcequ'une fois maîtrisé, faire des espumas et chantilly parfumées est simplissime. Ensuite parce que c'est ravissant à table et surtout léger et divin au palais. Ce petit livre saura vous convaincre de l'investissement. Il offre déjà les indispensables conseils et modes d'emploi ainsi que les recettes de base de chantilly et espumas sucrées et salées: chantilly d'ail doux ou au nutella, espuma à la tomate ou à l'abricot. A ce stade, vous pouvez vous lancer. Mais si vous manquez d'idées, une vingtaine de recettes originales qui forcent sur la chantilly sont ensuite proposées. Nos préférées: la Chantilly de chèvre et concombre à la menthe, les Verrines de serrano à l'espuma de fèves et la Chantilly de citron façon tarte meringuée. De purs nuages de bonheur.

LES BASIQUES D'ASIE
de Jody Vassallo
(Marabout, 15 euros)
Dans la série des basiques, celui consacré à l'Asie est une révélation. Pour ceux qui ne connaissent pas encore cette série, il s'agit de recettes pas à pas en images à l'esthétique impeccable, zen et appétissante. Celui-ci propose des recettes pile-poil dans les envies du moment, la plupart cuisinées au wok, venues de Thaïlande, Japon, Vietnam, Chine ou Indonésie. En visualisant clairement chaque ingrédient, leur préparation et leur découpe puis l'évolution de la cuisson, on a vraiment le sentiment qu'un chef vous donne la main. Disons le tout net, on n'aurait jamais osé se lancer dans les Calamars au piment doux ou le Curry de canard à l'ananas sans avoir pu peser favorablement nos chances de réaliser ces mets face aux photos du livre. Le revers, c'est que tout semble terriblement simple dans ce livre, ce qui est une illusion. Car si les cuissons sont presque toujours express, la préparation s'avère souvent plus longue prévu. Une fois ce bémol en tête, on peut enfiler son tablier asiatique sans crainte, sushis et makis compris. Et s'offrir en prime les petits-plus sucrés de cet ouvrage comme le Sorbet litchis-pastèque (en réalité un merveilleux granité sans sorbetière), la Panna Cotta au thé vert ou la Tarte gingembre-citron vert à se damner, bienvenus à toutes les tables en cette saison.

LE TANG BOOK
(Larousse, 17,90 euros)
Depuis que tous les grands chefs créatifs se sont mis à s'inspirer de l'Asie, tout gourmet sans oeillère qui se respecte s'est déjà aventuré dans une de ces grandes épiceries asiatiques en quête de nouveautés à intégrer à son frichti familial. Mais nombreux sont ceux à s'être heurté dans ces cavernes d'Ali Baba au mystère des ingrédients et à la barrière de la langue des étiquettes. Se demandant comment faire cuire ces appétissantes nouilles transparentes, enrageant de ne savoir utiliser cette drôle d'herbe odorante à bon escient et d'ignorer la meilleure façon de déguster cet appétissant fruit rose. Si vous vous reconnaissez, le Tang Book est fait pour vous. Le sous-titre dit tout: "Savoir reconnaître et cuisiner simplement les produits exotiques". Bien sûr, ça ressemble à une publicité pour la plus connue des enseignes chinoises en France.  Mais les 60 produits et 70 recettes proposés dans cet ouvrage vous éviteront le malheur de cuire le fruit du dragon comme un artichaut et les vermicelles de soja comme des spaghettis (un simple trempage suffit). Surtout, ils vous permettront de ne plus jamais avoir l'air nouille devant le daïkon, le galanga et la sauce d'huîtres. Et de gagner en prime une nouvelle gamme de saveurs.

TENTATION GLACES
de Catherine Lacourberie
(Albin Michel, 20,90 euros)
Si elles enchantent toujours de nouvelles générations d'enfants, il en faut désormais un peu plus pour émouvoir les vrais gourmets que les glaces toutes faites à la fraise et au chocolat. La dernière folie en date consiste à servir des spécialités glacées et salées en entrée sur les tables estivales. Ce bel ouvrage, très inventif, consacre justement ses premières pages à ces "mises en bouche glacées": Mousse à la truite fumée, Concombre en granité mentholé et Sorbet à la betterave donnent vraiment l'eau à la bouche. Toujours pile-poil dans l'air du temps, l'incursion des ingrédients traditionnellement salés se poursuit dans les recettes sucrées avec la Glace au safran, le Sorbet au Basilic vanillé ou la Crème glacée au gorgonzola en accompagnement de poires rôties. Ce qui donne une idée de l'originalité des recettes proposées ici, toutes plus imaginatives les unes que les autres. Sauf que les propositions d'alliances et de textures sont toujours justes, précises, stimulantes: Emotion glacée bergamote chocolat, Crémeux au lait d'amande, Petits parfaits glacés au thé matcha, Mousse glacée à la mandarine, Sucettes halva-sésame, Sorbets à la sangria et Batonnets à la réglisse: on craint seulement de ne pas avoir assez de notre été pour tester toutes ces merveilles. Et inutile d'invoquer le manque de matériel pour ne rien faire: l'auteur a pensé à tout et donne pour chaque recette la version sans sorbetière.

TOUT TOUT TOUT BLENDER
(Minerva, 9,90 euros)
On l'a dit, on le répète: le salé et tout ce qui y est d'habitude associé s'invite partout désormais dans les bastions du sucré. Le smoothie, ce doux breuvage de fruits mixés qui fait fureur depuis un an, n'y échappe pas. Dans ce petit ouvrage de recettes réalisées au blender, on se permet toutes les audaces: marier la pomme à la piquante roquette ou au concombre et au céleri, adoucir la tomate à la fleur d'oranger et au safran, associer la betterave au vinaigre balsamique, dynamiser la figue de fin d'été avec des oignons nouveaux et rehausser le radis au piment d'espelette. Des préparations apéritives et ultra-saines comme autant de cocktails bonne mine à siroter sans arrière-pensées tout l'été. Certifié BBB le Blender: Bon pour le corps et Bon pour le moral, il a décidément tout Bon.