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Exit le Havre, ses docks, son climat rude, sa bise glacée. Bonjour Deauville, ses planches, sa plage, son opulence et, une fois n'est pas coutûme, son ciel d'azur. Le temps semble désormais au beau fixe pour le Omnivore Food Festival, qui tenait cette année sa troisième édition, et dont le changement géographique confirme la montée en puissance.

Sans équivalent en France, cette manifestation a tenu une nouvelle fois ses promesses: transmettre (des savoir faire) et révéler (des talents), mais aussi, cerise sur le gâteau, assouvir l'appétit d'échange et de partage des chefs et du public. D'autant que pour la première fois, la plupart des cuisiniers ont tenu à faire passer dans le public le fruit de leur travail - avec émeute assurée à chaque distribution!. 

"Ce qu’il y a de formidable au OFF par rapport aux autres festivals de cuisine internationaux", nous confiait René Redzepi, le chef de file de la nouvelle gastronomie scandinave, "c’est que tous les chefs sont au même niveau, il y a un vrai dialogue. Dans les grandes manifestations du même genre en Espagne, par exemple, il y a deux ou trois stars mises en avant et le reste des chefs semble considéré comme du remplissage."

"On vient voir, espionner un peu la tendance", expliquait de son côté avec malice un jeune restaurateur venu de Gironde avec sa compagne. "On n'en ramènera peut-être rien de précis, juste un bol d'idées qui rebondiront plus tard".

Côté technique, pas besoin de leur préciser que le syphon et le pacojet sont définitivement entrés dans les moeurs. Quant à l'azote (de l'eau à -190°), outil spectaculaire à "friture polaire" comme l'a baptisé Thierry Marx, mise en avant ces dernières années pour esbaubir les foules, elle n'est plus utilisée qu'avec parcimonie pour ponctuer un plat et personne n'en a fait étalage au OFF. C'est d'ailleurs encore Thierry Marx qui a le mieux résumé la banalisation de l'objet, se disant persuadé que "d'ici quelques années on trouvera des petits bocs à azote à usage domestique".

Alors, concrètement quoi de neuf à se mettre sous la dent ?  Euh des bulles ! Oui, les bulles, le foin, le poivre de Tasmanie et les soupes bleues sont revenues à plusieurs reprises, chez Aduriz, Hardy, Redzepi, Passédat ou Vila, mais difficile de parler d'une véritable tendance. Mis à part un certain retour à la nature (voir plus bas), les chefs les plus audacieux, chercheurs en saveurs autant qu'en formes, semblent surtout chercher à concrétiser les plats nés de leur imagination à l'aide de techniques sur-mesure, y compris les plus folles.

Lors de passionnantes démonstrations sur scène, les maîtres des fourneaux venus des quatre coins de la planète, de Londres à Tokyo, New York, Paris, Londres et Barcelone, ont levé un coin du voile sur les dernières techniques mises en oeuvre chez les tables en pointe. Devant un public encore à majorité professionnel, les magiciens des assiettes ont également expliqué chacun leur cheminement et la philosophie de leur cuisine.

Détaillant la réalisation de son fameux "Plateau télé", un plat plein d'esprit servi au restaurant du Crillon, Jean-François Piège (très aminci) en a profité pour parler de sa démarche, qui part d'abord du goût pour aboutir à la forme. Christophe Michalak, le pâtissier du Plaza Athénée, a révélé à la fois la technique étonnante de sa Bouche pulpeuse de la St Valentin tout en évoquant certaines sources de son inspiration, marquée par les seventies de son enfance, des pubs télé aux films de Louis de Funès.

Aux côtés des piliers de la gastronomie hexagonale que l'on ne présente plus, les Michel Bras, Pierre Gagnaire, Thierry Marx et Gérald Passédat, les stars étrangères encore méconnues par ici telles que Andoni Luiz Aduriz (Espagne), Seiji Yamamoto (Tokyo), Rene Redzepi (Danemark) et David Chang (New York), ont convaincu de faire le déplacement dans leur restaurant.

Des têtes chercheuses en devenir on aussi émergé, comme le poétique Slovène Tomaz Kavcic, qui a préparé un plat évoquant "l'idée d'un torrent", l'Espagnol Inigo Lavado dont la cuisine aux goûts nets semble avoir la simplicité de l'évidence, l'épatant Benjamin Toursel (Extra-créateur du Carnet de route Omnivore 2008) et ses jeux sur les textures et les températures ou le Portugais londonien d'adoption Nuno Mendes, un sosie de Dave Grohl des Foo Fighters (tatouages compris) et ses petits plats "simples et fun" mâtinés de saveurs asiatiques.

Malgré l'absence cette année du chef de file de l'avant-garde de la gastronomie internationale Ferran Adrià (le chef de El Bulli) son esprit a plané sur le festival. Alors qu'il a d'une façon ou d'une autre inspiré tous les chefs présents, dont beaucoup sont passés un jour ou l'autre dans son laboratoire futuriste espagnol, il est resté le nom le plus cité. Le Danois Rene Redzepi lui a rendu au détour d'une phrase l'un des plus beaux hommages qui soit en déclarant: "la leçon que j'ai apprise à El Bulli ça a été d'avoir les couilles de faire ce que je voulais. "Ose être toi même" est ce que j'en ai retenu".

Faux savon et ses bulles à déguster, procédé de transfert d'images sur les assiettes, mangue "nitro" et pipe à eau: les chefs n'ont montré cette année aucun faiblissement de l'audace qui anime le monde des casseroles. Thierry Marx, le maître zen de Cordeillan Bages, a expliqué ainsi cette quête perpétuelle de nouveauté: "Aujourd'hui, il ne suffit plus d'inventer des recettes et de mettre en valeur les produits, il faut aussi penser à une mise en scène différente de celle de nos aînés".

Repousser les limites de la cuisine contemporaine c'est donc avant tout, une fois la technique et l'histoire parfaitement maîtrisées, mettre l'imagination au pouvoir. Les sorciers des fourneaux ont ainsi été nombreux à expliquer combien le plus gros du travail était fait en amont, leur cuisine étant "simple" à réaliser tout en étant très pensée, très conceptualisée au départ.

Mais où vont il chercher tout ca ? Il faut en effet en avoir sous la toque pour élaborer les idées inouïes du Japonais Seiji Yamamoto. Le chantre de l'avant-garde culinaire nippone a époustouflé l'assistance avec sa soupe de pommes de terre et de fruits de mer rougie à la betterave, servie dans une bouteille comme un bon vin sous le nom de "Château Ryu Gin 1970". Comble du raffinement, un salsifi soigneusement découpé et marqué au nom du cru maison faisait office de bouchon de liège fermant le flacon.

Encore plus étonnante, son utilisation de la technique du transfert d'image sur T-Shirt pour décorer le fond des assiettes de photos "comestibles" et temporaires, ou pour inscrire un logo qui permet au convive d'accéder à des infos sur internet...via son propre téléphone portable - un objet auquel les Japonais tiennent presque autant désormais qu'à leur vie. 

Question trouvailles, l'Espagol Andoni Luis Aduriz (le Mugaritz à Enterria) n'est pas en reste. A l'instar du chef de file des têtes chercheuses ibériques Ferran Adrià, il joue beaucoup sur la surprise du mangeur grâce au trompe l'oeil:  ses mets n'ont jamais l'apparence de ce qu'ils sont vraiment. Du steak ? Non, de la pastèque. Un bout de bois carbonisé sur son lit de sarments? Non, de la viande rosée à l'intérieur posée sur des gressins. 

On ne s'étonne plus du surnom d'"Enfant terrible" de la cuisine espagnole dont a hérité Andoni Luis Aduriz lorsqu'il pousse la malice jusqu'à donner l'apparence d'un savon à l'un de ses plats, à base de riz et de lait d'avoine. Pour parfaire l'illusion, des bulles à la saveur de miel s'envolent de la supposée savonnette. Un caprice rigolo dont la mise au point a nécessité rien moins qu'un an de travail avec un ingénieur, avoue-t-il, reconnaissant que si ces plats "ne passeront pas à la postérité", l'idée est avant tout "de s'amuser".

Cette société d'opulence dans laquelle on peut pour la première fois jouer de façon aussi folle avec la nourriture est aussi une société frénétique où le stress envahit tous les domaines de la vie quotidienne. Chez Philippe Hardy (Le Mascaret à Blainville-sur-Mer), le stress ne passera pas: son épouse Nadia veille au grain. Cette Kate Bush des fourneaux, sorte d'elfe féminine pleine de fantaisie, ne recule devant rien pour le bien-être de sa clientèle  dont elle veut nourrir aussi l'âme et l'esprit.

En fin de repas, pour le dessert, Nadia Hardy propose un "SPA culinaire" aux convives. Ce concept mis au point avec un psychologue consiste à servir par exemple un "sorbet instantané à la manque" accompagné d'une inhalation de géranium (dans une pipe à eau), le tout sur une musique éthérée où elle chuchote en français et en bulgare, sa lanque d'origine, des mots suggestifs comme "j'inspire, je m'inspire, je frissonne...". "Hyper destabilisant", témoigne un cobaye volontaire.

Parallèlement à un jeu de plus en plus poussé sur les techniques et les textures, une tendance au retour à la nature, à l'épure et à une cuisine brute, presque primitive, s'est fait jour au festival Omnivore cette année: bouillon au foin, herbes sauvages, racines et algues au menu.

Le Danois Rene Redzepi (Noma, Copenhague), le chef de file du mouvement émergent de la gastronomie scandinave, que l'on a vu a trois reprises au festival cette année (en café confidences, en démonstration en solo puis au sein du collectif Gelinaz!) est le meilleur représentant de cette cuisine "arômatique et naturelle", réalisée à base de produits locaux et de saison, "qui reflète où l'on est et à quel moment de l'année nous sommes".

En Scandinavie, "nous avons une nature très pure, vierge", explique-t-il. Les fjords asséchés en particulier font une terre très fertile, très riche, iodée, où prolifèrent les racines, les baies et champignons comestibles ainsi que les herbes et fleurs sauvages que lui fournit son "cueilleur" attitré, qu'il décrit comme "une sorte de lutin à barbe blanche qui vit dans la forêt avec sa femme".

Avec d'autres cuisiniers scandinaves, il a élaboré les 10 commandements de la cuisine nordique, une sorte d'équivalent au "Dogma" du cinéaste danois Lars Von Trier, qui prône un style de réalisation simplifié avec pas ou peu de montage, une prise de son en direct etc...En cuisine cela donne des contraintes telles que le bannissement de produits n'existant pas dans un périmètre restreint autour du restaurant, des cuissons plus courtes, l'obligation de passer par de petits producteurs pour préserver la diversité, et l'utilisation exclusive de produits de saison.

Dans son restaurant Noma, l'un des plus en vue de Copenhague, installé sur les docks dans un ancien entrepôt à sel, les murs sont nus, lézardés et roussis par le sel, et les chaises sont garnies de peaux de mouton. On y sert des oignons caramélisés au fromage danois, des émulsions aux coquillages, un sorbet onctueux à la carotte, de la truffe locale "très arômatisée" beaucoup de poissons, des escargots, des oeufs de canard sauvage, de petites algues,...et surtout l'inoubliable "Champ de patates", un plat qui joue une fois encore sur le trompe l'oeil et dont la démonstration a été très applaudie au OFF: sur une pierre plate et irrégulière qui tient lieu d'assiette, de petits légumes sont plantés dans une couche de purée et saupoudrés d'un mélange de noisettes et de malt qu'on jurerait être de l'humus. Eblouissant!

Pierre Gagnaire : «On m’a imposé ce métier que j’ai exercé durant dix ans sans l’aimer. Le déclic est arrivé en 1977 lorsque j’ai compris que la cuisine était un moyen de rencontrer les autres. Que l’on pouvait avec ce métier créer des émotions, créer du lien et recevoir de l’amour. (…) Ce métier ne me plaisait pas, et je ne sais toujours pas s’il me plaît (…) Bien exercer ce métier, ça se construit tous les jours, comme une relation amoureuse ou amicale. C’est très exigeant, comme la vie en général, ca demande de la rigueur (…) Plus qu’un plat raté, il y a un moment raté. (…) Ce qui me motive ? L’envie d’être honnête. C’est une arène, une assiette.  Mais il faut éviter de faire la roue. Les gens, ça les emmerde : ils veulent manger ! »

Thierry Marx :  "N’ayons pas peur de la science quand elle peut nous permettre de mieux révéler les produits. Je veux pouvoir utiliser tous les outils à ma disposition au XXIe siècle. La cuisine c’est avant tout de la gourmandise, nous sommes au service du plaisir. "

Jean-François Piège, le chef des Ambassadeurs, le restaurant du Crillon : « Un repas réussi est un repas rythmé. On raconte une histoire, qui est celle du goût. La cuisine que j’essaye de faire part d’abord du goût : il ne faut pas avoir la faiblesse de penser à la forme avant le goût.»

Fulvio Pierangelini, figure de la cuisine italienne et initiateur du collectif Gelinaz!: « Nous faisons un travail formidable qui a besoin de respect. Il y a autre chose que l’azote en cuisine ». (...) « Je ne crois pas aux recettes. Un plat doit sortir direct. Il ne doit pas être calculé car sinon, même s’il est bon, il ne sera jamais magique ».

Nadia Hardy, épouse du chef Philippe Hardy (Le Mascaret - Blainville-sur-Mer): «Nourrir oui, mais aussi l’âme et l’esprit. Je veux donner envie aux gens de découvrir autre chose, qu’il s’agisse de musique, de peinture, de littérature ou de voyages. Je propose plutôt cela en fin de service : après avoir cajolé et nourri le client on peut aller plus loin. J’ai enregistré avec l’aide d’un ami une bande sonore basée sur les bruits de cuisine et je prononce des phrases en français et en bulgare. J’appelle ça un SPA culinaire».

David Chang, le chef le plus en vue de New York (Momofuku): « J’utilise beaucoup le porc dans ma cuisine. La viande provient de chez un producteur formidable qui traite ses bêtes avec un soin particulier. J’ai  tenu à ce que les membres de mon équipe aillent voir son travail et assistent à un abattage afin de leur inculquer le respect de cet animal qui ne pousse pas sur les arbres. »

Marcel Richaud, vigneron connu pour ses cairannes et surnommé « l’idole du Rhône » par Sylvie Augereau, organisatrice du salon des vins naturels Dive in Omnivore présent au OFF: « Le vin se fait à la vigne. On doit être très peu interventionniste, laisser faire la nature. Ne pas mettre de poudre de perlimpinpin. Les techniques modernes pour aller vite n’apportent rien à part standardiser le produit. Les vignerons qui sont ici (au salon Dive in Omnivore) prennent le risque de faire de bons vins. »

Christophe Michalak, le pâtissier du Plaza Athénée, champion du monde 2005 : «Pour moi, un gâteau doit être beau. J’essaye d’habiller les pâtisseries comme les femmes sont habillées par un couturier. La religieuse est mon péché mignon. Quand je pense religieuse, je pense à une nonne qui porte une ursuline autour du cou dans Le gendarme à St Tropez avec Louis de Funès. C’est la raison du dressage différent de mes religieuses. (…) L’inspiration est partout. On peut s’inspirer des autres pour recréer à sa façon. Si on travaillait tout seul dans notre coin, on ne pourrait pas grandir. »