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Thierry Marx, Jacques Decoret, David Zuddas, Eric Guérin: retenez  bien ces noms. Avec  plusieurs dizaines d’autres, dont Gilles Choukroun, Flora Mikula, William Ledeuil, Lionel Levy, Fabrice Biasiolo et Benoît Bordier, ils constituent déjà les plus solides espoirs de la cuisine française,  et pour certains les incontournables de demain.

Cette bande de toqués prometteurs majoritairement situés en province, a décidé depuis peu de faire cause commune au sein d’une association, Générations.C  (le C pour « cuisines et cultures»), qui fait souffler un vent de fraîcheur salutaire sur le monde des fourneaux hexagonaux.

Certes, ils ne sont pas seuls. D’autres étoiles montantes indépendantes, les Jean-François Piège, Pascal Barbot, Inaki Aizpitarte ou Rougui Dia, apportent aussi leurs délicieuses pierres au moulin. Et avant eux, le mouvement  Fooding, joyeux foutoir branché animé par un petit cercle d’agitateurs-journalistes parisiens, a su, à défaut d’autre chose, faire avancer  auprès des médias et du grand public la proposition d’un changement de regard sur la gastrôôônomie française.

Mais la cuisine multiple de Générations.C – il y en a autant que de cuisiniers - est désormais l’une des plus belles preuves  de la vitalité de la créativité hexagonale. Et la concrétisation d’une idée qui, à petits pas, fait son chemin: celle selon laquelle descendue de son piédestal, sortie des rails et personnalisée, la cuisine française gagne la modernité qui commençait à lui faire défaut sur la scène internationale.

Non content de renouveler au quotidien la gastronomie française et de dynamiter ses codes,  ce collectif a aussi décidé de tordre le cou à l’image ternie des métiers de la restauration pour endiguer la crise des vocations et le casse-tête du recrutement. Un programme  ambitieux auquel tous les chefs engagés dans le mouvement s’attaquent avec une énergie et une générosité qui forcent l’admiration.

L’équipe de « reporters gastronomiques » d’Omnivore, une revue tenue par l’ancien de GaultMillau Luc Dubanchet, une forte tête au ton volontiers frondeur, accompagne leur démarche et jette un pavé dans la mare en publiant un guide alternatif enthousiasmant baptisé « Les 150 tables de la Jeune Cuisine ».

Jeune cuisine ? Avant toute chose, levons d’emblée l’ambiguité. En parlant de «Jeune Cuisine» nous entendrons ici tout du long «jeune d’esprit» : car Générations.C,  qui se veut  emminemment  ouvert,  n’a surtout pas vocation à exclure. Si la majorité de ces talents neufs oscille entre 30 et 40 ans, toutes les générations, pour peu qu’elles soient restées curieuses et en phase avec leur époque, peuvent s’y retrouver.

Enfin, nous ne soulignerons jamais assez combien ce mouvement  est tout sauf un nouvel académisme culinaire. Pas l’ombre d’un dogme ici, juste un nouveau regard. Et une cuisine plurielle, où chaque chef est invité à cultiver sa singularité.

«Tartare de canard au sorbet de crabe»,  «Milkshake à la truffe noire, écume albufera», «Raviolis roses, menthe fraîche, infusion et litchis» : les trublions de Générations.C osent tout sans état d’âme. Leur inspiration n’a pas de limite. Conjugaisons inédites de textures,  associations fulgurantes d’épices et de saveurs, noces de techniques lointaines et de produits d’ici, ils chahutent les assiettes avec une gourmandise jubilatoire.

Ces jeunes chefs revendiquent une cuisine contemporaine, complexe mais totalement décomplexée. Une cuisine sincère, en phase avec son époque, curieuse de l’autre mais emminemment personnelle. Si l'on parle à leur propos d’une façon un rien pompeuse de « cuisine d’auteur », c'est tout simplement parce qu’ils vivent tous leur cuisine comme un moyen d’expression privilégié.

Leur personnalité se retrouve tout entière dans leurs plats. Ils y revendiquent pêle-mêle leurs racines, leurs voyages, leur poésie, leur humour, leurs humeurs. Majoritairement situés en province, ils défendent aussi leur région et les petits producteurs,  mais n'hésitent pas à frotter le sacro-saint terroir à d’autres cultures, d’autres horizons : pêche locale mais techniques japonaises et épices du Maghreb par exemple.

La gastronomie française, cette bonne vieille chose confite dans ses certitudes et son jus de terroir, se déleste avec eux de ses dogmes, de ses répertoires obligés et de ses pesanteurs. Les fondamentaux ne sont pas pour autant jetés aux orties. Si rupture il y a, ce n'est qu'une rupture de mentalité. Ouvrir grand les fenêtres, faire l'école buissonnière, nourrir la cuisine française d’ingrédients cosmopolites, lui offrir des techniques glanées à l’autre bout du monde,  ce n’est pas la pervertir ou la dénaturer mais la régénérer. Mieux, la maintenir vivante.

«La cuisine est polarisée sur la France et sur l’Europe alors qu’il se passe des choses passionnantes partout ailleurs», résume William Ledeuil,  fin connaisseur des subtilités asiatiques, en particulier thaïlandaises, qu’il intègre avec brio dans sa cuisine (Ze Kitchen Gallery, Paris VIe).

« La cuisine contemporaine résulte d’une véritable fusion des techniques et des cultures. Dans mon travail, je ne prends plus que ce qui m’interesse dans la cuisine française, c’est à dire la richesse et la qualité des produits. La blanquette,  figée comme elle est dans les recettes, n’a plus d’intérêt. Il faut dépoussiérer l’inutile, ne conserver que l’essentiel. Là, je vais garder la qualité du veau  et la base de cuisson de la blanquette,  pour obtenir une viande moelleuse. Mais je vais la revisiter avec de la citronnelle, par exemple, et obtenir de beaux résultats. »

D’autres tabous tombent :  au club Générations.C on ne s’interdit ni de jouer avec les boîtes ni avec les goûts contemporains des produits industriels – avec intelligence et parcimonie -  et on refuse résolument de choisir entre produits dits « nobles » ou de luxe et produits plus humbles : ainsi, le caviar peut s’accomoder d’une simple semoule ou le foie gras d'un sorbet de cacahuètes.  Mais il ne s’agit pas d’une posture ou d’une cuisine gadget. Le goût, les textures et l’architecture des plats ne doivent rien au hasard. Le résultat est aussi réjouissant pour les papilles que stimulant pour la tête. Un feu d'artifice des sens après lequel on revient difficilement en arrière...

Ces dangereux rebelles n’avaient pas attendu les critiques venues de l’étranger à l’encontre du déclin supposé de la gastronomie française pour se libérer de son carcan et inventer de nouveaux vocabulaires dans l’intimité de leurs fourneaux. Mais les attaques, en particulier celles du New York Times en août 2003, qui raillait les Français tout en vantant les mérites (indéniables) des chercheurs en saveurs espagnols, les ont réveillé d’un coup.

«Ces critiques ont servi de picador», s’amuse Lionel Levy depuis Marseille (Une Table au Sud). «Avant,  on était chacun dans notre petit univers, notre petite affaire, on n’avait pas le temps de lever le nez. Ca nous a donné envie de nous retrouver, de partager».

«L’idée de Générations.C est née dans ma tête en novembre 2003, de retour du festival espagnol "Le meilleur de la gastronomie" de San Sebastian », se souvient Gilles Choukroun, président de Générations.C qu’il anime avec le même dynamisme que l’Anglopéra (le restaurant de l’Hotel Edouard VII, Paris 2e).

«Avec Luc Dubanchet (le rédacteur en chef de la revue Omnivore),  nous avions été frappés par l’état d’esprit qui régnait là-bas entre chefs. Un esprit de partage, de fraternité, d’amitié que l’on ne retrouvait pas chez nous. J’étais convaincu que beaucoup de chefs de ma génération qui ne se croisaient pratiquement jamais avaient envie de mieux se connaître. Alors j’ai pris mon téléphone et j’ai appelé d’abord une quinzaine d’entre eux. Comme je m’en doutais, ça a plu.»

Parti sur une idée d’échange -  d’idées, de réflexions, de techniques, de fournisseurs -, Générations.C n’a jamais rien eu du sursaut identitaire revenchard. Mais cette fraternité fait indéniablement avancer la nouvelle vague française.

Alain Ducasse, éminence grise dont l’influence plane sur toute la jeune garde, a aussi contribué à mettre en lumière le foisonnement sous jacent,  après s’être indigné de ces rumeurs « qui voudraient que la France ne soit plus aussi créative ». En créant l’opération Fou Food de France,  qui accueille régulièrement depuis deux ans les tenants de la jeune génération au Plaza Athénée,  en présence de nombreux médias parisiens et internationaux, il a donné un coup d’accélérateur et mis en valeur nombre de ces talents hexagonaux « qui nous projettent dans un avenir gastronomique passionnant. »

Pour autant,  le prestigieux parrainage de ce multi-étoilés dont l’empire s’étend de New York à Tokyo, n’a pas encore dissuadé les guides français établis, ces bibles distribuant bons points et mauvaises notes, de continuer à faire la moue face à tant d’insolence. Les membres de Générations.C s’en moquent.

Si plusieurs d’entre eux revendiquent  au moins une rosace au Michelin, ils n’ont prévu aucune concession à la piste aux étoiles. Pas question de renoncer à leur liberté, ni dans les assiettes, ni dans le décor, jurent-ils la main sur le coeur. Si le tutoiement de la gloire n’émousse pas cette belle détermination,  ces messieurs les «critiques gastronomiques» devront se faire une raison.

Non contents de régénérer avec culot la cuisine française, les membres de Générations.C s’attaquent à un problème hexagonal qu’ils jugent crucial : le désamour pour les métiers de bouche, qui ne font plus rêver.

«Notre engagement au sein de Générations.C va bien au-delà du fait de se fédérer entre cuisiniers », explique David Zuddas.  «Les enjeux socio-économiques à plus long terme sont considérables. Il faut revaloriser le métier pour attirer les jeunes. Faire bouger les choses c’est aussi, en tant que jeunes chefs d’entreprise,  s’engager sur l’aspect social, rompre avec les méthodes indignes qui ont longtemps régné dans la profession, offrir des conditions de travail décentes, humaines. Sinon, la situation va s’aggraver. »

Face à la chute des vocations et au véritable casse-tête du recrutement , «il s’agit de faire comprendre que nous faisons un métier moderne, un métier de création enrichissant dans lequel on arrive aujourd’hui à trouver un rythme de vie tout à fait acceptable avec des salaires décents.»,  confirme le président du mouvement, Gilles Choukroun, qui pense toujours avec un coup d’avance.

«L’objectif est de transmettre  notre savoir, de donner envie d’oser en cuisine mais aussi d’entreprendre et de reprendre nos maisons demain. Or, quel jeune aujourd’hui a envie de reprendre un restaurant prestigieux à l’image vieillissante, super lourd à gérer, dans lequel on ne s’autorise pas à sortir du registre du grand Escoffier ? ». Autrement dit, qui veut bosser 70h par semaine le nez dans les casseroles, et  mené à la baguette ? Comment ça personne ?

Donner l’exemple,  celle d’un patron loyal, patient et passionné qui associe véritablement  ses collaborateurs à la vie de l’entreprise est une première chose, que les membres de Générations.C se font tous fort d’appliquer. Aller à la rencontre des nouvelles pousses dans les écoles et les centres de formation en est une autre. Une approche volontariste de sensibilisation et de partenariat que nos toqués progressistes appliquent déjà activement  autour de chez eux.

«Je suis très engagé au côté des écoles hôtelières de ma région et j’ai un retour énorme au niveau des élèves. Ils attentent qu’on s’interesse à eux, qu’on allume la flamme», témoigne Eric Guérin. «Le message à faire passer dans les écoles est celui du partage, de la collaboration,  de la mise en valeur des talents de chacun pour transmettre l’esprit d’une maison, insiste Lionel Levy, pas celui des horaires de fous et des claques quand quelque chose a été mal fait.»

Gilles Choukroun, qui décidément voit loin, entend aussi faire de Générations.C le laboratoire où se pense et s’élabore le restaurant de demain. Un lieu forcément moins guindé, en phase avec les nouveaux  désirs des clients et plus accessible aux bourses médianes.

«C’est pour nous une question essentielle qui passe par une remise en question constante.  Si Générations.C est aujourd’hui constitué à majorité de cuisiniers, nous sommes ouverts à tous ceux qui peuvent apporter un regard nouveau, interessant, moderne, sur notre profession : designers, architectes, spécialistes de l’art floral..."

"Je suis convaincu qu’il faut aussi réfléchir à une rénovation des métiers de la salle, qui doivent pouvoir amener leur propre créativité,  imprimer leur personnalité au restaurant. Pour ne plus être considérés comme de simples « poseurs d’assiettes » mais aussi comme des meneurs d’ambiance. » Avis à tous les ex-gentils animateurs du Club Med en mal de reconversion…

Générations.C n’est pas seul à mener son combat. La revue Omnivore, lancée par deux anciens de GaultMillau, Luc Dubanchet (rédaction en chef) et Laurent Seminel (direction artistique), accompagne,  interroge et analyse la vaste mutation en cours dans le monde des casseroles depuis septembre 2003.

Vendu uniquement sur abonnement, ouvert à la fois « aux professionnels et aux passionnés », ce journal indépendant au ton volontiers frondeur se veut « le lien essentiel de tous ceux qui croient en la Jeune cuisine ». Cet empêcheur de tourner en rond cultive l’irrévérence et plaide pour une cuisine insoumise,  « faite de convictions et d’expression, d’engagement et de prise de risque ».

«La cuisine qui regnait ces dernières années en France était une cuisine impératrice profondément ennuyeuse »,   argumente Luc Dubanchet. « C’était à chaque fois les mêmes plats traités à peu près de la même façon. Sans originalité. Or, les jeunes chefs qui arrivent actuellement  aux fourneaux ont l’envie de se différencier les uns des autres, c’est ce qui distingue la nouvelle génération des précédentes.  Ils sont farouchement indépendants,  ils font une cuisine qui leur ressemble et développent leur sensibilité en dehors du moule. Ce n’est pas si simple, car c’est un métier très normatif.»

Si Générations.C ne représente qu’une partie de cette prometteuse jeune garde,  Omnivore l’a particulièrement à coeur en raison de la convergence de vues et de l’amitié qui lie le rédacteur en chef de l’un (Dubanchet) au président de l’autre (Choukroun). Rien de suspect là-dedans. D’autant que le journal accueille largement dans ses pages des talents venus d’ailleurs et ne se gêne pas pour exprimer des points de vue radicaux à même d’embarrasser parfois le prudent président de Générations.C.

La question qui fâche c’est encore le fameux Michelin, le vilain «père fouettard des fourneaux», cette bible despotique accusée de figer la gastronomie française dans un moule-mouroir, et dont Omnivore s’emploie à contrer les idées et les méthodes, pour offrir "une autre cartographie culinaire".

Sauf que les enjeux étoilés du guide rouge sont tels pour les établissements qu’il vaut mieux pour les jeunes chefs ne pas le décrier trop fort. Au risque pour un mouvement comme Générations.C de freiner l’ascension de certains de ses membres sur le point d’accéder à la récompense suprême,  ou de faire fuir de son champ des figures majeures comme Jean-François Piège (chef étoilé des Ambassadeurs, le retaurant du Crillon à Paris) qui y aurait parfaitement sa place…

Ancien de GaultMillau, vous avez décidé de rebaptiser votre métier "reporter gastronomique". Qu'est-ce que cela implique ?

- Luc Dubanchet: "Je veux faire mon métier de journaliste. Je veux aller voir ce qui se passe, rencontrer les chefs. Pour cela je défends le non-anonymat. J'ai été anonyme au début chez GaultMillau, je me sentais investi d'une mission, après je ne l'ai plus été. Parce que je considère que le journaliste gastronomique n'est pas là pour juger l'instantanéité de l'assiette. En revanche, mon métier c'est être capable de définir une architecture de cuisine, définir le style exprimé par un chef. Ca va au-delà de l'assiette, au-delà de la cuisson et de l'assaisonnement, qui peuvent subir des aléas."

"Ce qui compte, c'est de savoir si le plat était intelligent conceptuellement. C'est ça qui est interessant, intellectuellement, sensoriellement, pour le mangeur, plutôt que le plat parfait qui n'existe pas beaucoup. Or, ce n'est pas un masque ou des moustaches qui vont changer ça. En plus, quand j'arrive et que je dis que je suis Luc Dubanchet, on ne va pas me servir une triple côte veau ou aller me chercher la meilleure langoustine ! (rires)."

"On n'a pas à donner l'absolution ou à jeter l'anathème. Je suis quelqu'un de simple: je m'asseoit, je mange, je parle avec le chef. S'il s'est planté, j'essaye de voir si c'est conjoncturel ou si c'est structurel chez lui. Je parle de "reporter gastronomique" parce que je trouve primordial de passer derrière, d'essayer d'analyser, de tendre des perches aussi, de donner au chef l'occasion de s'expliquer."

La plus belle déclaration d’amour du rebelle Omnivore aux jeunes pousses des fourneaux a pris la forme cet hiver (2005-2006) d’un Carnet de route enthousiaste des «150 tables de la jeune cuisine ».

Il s’agit d’un coup de projecteur réjouissant sur les tables en pointe,  véritable alternative au Michelin dont il pointe les manquements en creux.

«On ne se bat pas contre la cuisine classique. On a plutôt envie de s’interesser à des chefs qui apportent une nouvelle idée de la cuisine et qui peinent aujourd’hui à se faire connaître »,  explique Luc Dubanchet. Ainsi, si quelques chefs trois étoiles sont au rendez-vous – Ducasse, Veyrat, Gagnaire, Troigros, Bras ou Passard – la plupart ne sont pas connus du grand public.

La sélection est volontairement limitée à 150 tables «parce que dans le système des guides en France on est vite noyés dans une masse de 5000 adresses". Oubliés ou sous-estimés par les grands guides, les chercheurs en goût mis à l’honneur ici sont majoritairement situés en province, dans des villes moyennes et parfois même des villages isolés.

Pour autant, on ne risque pas de rester sur sa faim. Car le guide innove aussi dans la présentation. On est loin ici du laconisme de bon aloi et des notes infantilisantes. L’approche est humaine, souvent drôle et truffée de clins d'oeil. Double page pour chaque adresse avec photos en pagaille, cursus du chef,  compte-rendu détaillé de l’esprit de la maison, de ce qu’on y mange et de la cave. Avec en bonus les adresses d'un producteur où s’approvisionne l’établissement et d'un vigneron.

«Il ne s’agit pas de faire régner la terreur dans la gastronomie. Je ne suis pas le justicier blanc qui défend les gentils consommateurs contre les vilains cuisiniers»,  s’amuse Luc Dubanchet qu’on imagine pourtant volontiers cape au vent,  pourfendeur des vieilles marmites et de leurs sauces sans imagination. Son dernier pari pour faire avancer le schmilblick ? L’organisation du premier festival dédié à la jeune cuisine en France, le Omnivore Food Festival qui s'est tenu en février au Havre et devrait se renouveler. Pareil appétit n’est pas prêt d’être rassasié... Lire notre reportage sur le festival Omnivore