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"Un jour, après des années de maîtrise, la cuisine est devenue une souffrance. Je ne savais pas pourquoi. Puis j'ai commencé à travailler librement, c'est à dire par émotions, par produits. La joie est arrivée petit à petit dans mon coeur et j'essaye de garder cette émotion le plus longtemps possible, de la développer." Ainsi parle Hisayuki Takeuchi, dit Hissa, l'un des chefs les plus poétiques et les plus impliqués de la galaxie culinaire.

Avec sa créativité débordante, la justesse de ses trouvailles gustatives, son souci de préserver la santé, l'esthétique remarquable de ses plats et son dialogue constant avec l'art, le chef du restaurant-laboratoire Kaiseki (Paris 15e) fait souffler un vent de renouveau sur la gastronomie nippone. Et ce, au moment même où l'influence de cette cuisine très codifiée décolle au grand jour chez nombre de têtes chercheuses de la gastronomie mondiale.

Au Japon, Hissa a appris dès l'adolescence, en gravissant tous les échelons à la dure, les bases de la gastronomie française, y compris la pâtisserie, dans les meilleurs restaurants hexagonaux de l'archipel. Lorsqu'il débarque en 1985 à Paris, qui représente à ses yeux la capitale de la création, il maîtrise déjà parfaitement sauce grand veneur et savarins. Pourtant, prenant pour la première fois de sa vie d'adulte le temps de souffler, il hésite encore entre ses vocations de cuisinier et d'écrivain (en langue japonaise).

La réalité le rattrappe. Travailler pour nourrir la famille qu'il a fondée avec la Française Elisabeth, journaliste, linguiste et universitaire, est une nécessité. Pendant plus de dix ans, il se conforme à ce que l'on attend de lui: faire de la cuisine japonaise, qu'il apprend, c'est un comble, dans la Ville Lumière. Passé par tous les établissements nippons de la capitale, devenu maître es sushis, il refuse de s'enchaîner aux fourneaux de quelques grandes maisons, préfèrant ouvrir en 1999 un humble restaurant où il pourra élaborer son propre vocabulaire et sa cuisine sans frontières en toute liberté.

Sous son uniforme de lutin décontracté inusité aux fourneaux, - casquette et double T-Shirt très bike-messenger new yorkais revisité zen - Hissa est en réalité un travailleur acharné qui ne cherche ni à en imposer ni à bluffer son monde. Aujourd'hui, après trente ans d'expérience au compteur, son geste est aussi précis qu'est immense son appétit de créativité.

Pour assouvir sa soif de liberté, son désir d'en découdre avec les dogmes culinaires japonais et français, Hissa a ouvert en 1999 avec son épouse un restaurant-comptoir dans le 15e arrondissement de Paris, Kaiseki. Ce laboratoire minuscule qui fait aussi vente à emporter et traiteur sur commande, a conquis en neuf ans une clientèle de fidèles qui n'irait chercher ses bentos ailleurs pour rien au monde. Alain Senderens lui même est venu y faire un tour pour pêcher des idées. L'agitatrice des fourneaux Frédérick E.Grasser Hermé également, qui a contribué à le faire connaître.

Au Kaiseki, Monsieur Takeuchi cherche inlassablement en cuisine, à la tête d'une petite équipe qui joue des coudes dans un espace restreint mais bien organisé, pendant que Madame gère l'entreprise, prend les commandes, écrit les livres, organise la com et traduit la pensée de Hissa. Elisabeth Takeuchi, nous avons à coeur de le souligner, ne compte pas pour des prunes (umeboshi) dans la réussite actuelle de son époux. Rien ne préparait pourtant cette érudite passionnante, engagée, nature et débordante d'idées, à remplir ce rôle de manager multi-casquettes.

Elle n'est pas prête de souffler car cette affaire de famille commence enfin à recueillir les fruits de son labeur acharné. Hissa a bénéficié dernièrement d'un beau coup de projecteur : depuis début 2008, ses fabuleux bentos sont aussi disponibles au premier étage du show-room Toyota à Paris. Une halte gourmande en plein Champs Elysées très médiatisée pour laquelle le constructeur auto a fait réaliser un écrin sur-mesure conçu par le designer Ora-ïto.

La presse japonaise elle même commence à s'intéresser de près à ce phénomène qui ose comme personne réinventer le sushi et bousculer la tradition du festin kaiseki. Alors qu'une brochette de journalistes du Soleil Levant était attendue à sa table en ce jour de printemps particulièrement orageux, Hissa concluait la dédicace de son livre par "Il fait beau aujourd'hui". De fait, il fait toujours beau au Kaiseki. 

Kaiseki
7 bis, rue André Lefèbvre - 75015 Paris
Cours de réalisation de sushis le samedi
> Le site internet  Kaiseki.com

Kaiseki Bento
1er étage du "Rendez-Vous Toyota"
79, Champs-Elysées - 75008 Paris
Métro George V

Dans son restaurant-laboratoire, Hissa cherche quotidiennement. De nouvelles recettes, de nouvelles idées, de nouvelles associations, comme autant de méditations. Sur la table de travail de sa cuisine totalement ouverte sur la salle étroite, il confectionne en musique des sushis admirables, mélange la framboise à l'avocat, le thon soyeux à la mangue, marie le foie gras au saké, le tofu aux légumes sauvages, le brocolis au wasabi, revisite la crêpe de sarrazin, rapproche le crabe de l'ananas, réinvente le sushi en dessert et accouche de la madeleine au yuzu.

Comme un musicien de jazz maître de l'improvisation, son travail est autant le fruit de sa créativité que d'une maîtrise rigoureuse des gestes acquise au fil du temps. "La technique je la maîtrise, mais ce n'est pas suffisant.", explique-t-il, regard malicieux sous son indévissable casquette.

"Je ne fais pas la cuisine pour faire la cuisine. C'est une quête intérieure, un travail personnel". On appelle cela le style, et dans le monde des casseroles, une cuisine d'auteur. Ses plats naissent au gré de l'humeur, des saisons et des produits frais à disposition. Mais quels principes guident ses expériences ? Nature et culture: le travail de Hissa navigue toujours entre ces deux pôles.

Nature comme celle au milieu de laquelle ce fils d'agriculteurs a grandi au Japon. Nature comme le respect des saisons, en écho aux codes japonais, et comme les produits frais trouvés sur les étals le jour même et choisis le plus souvent bios, de même que les vins servis à sa table. "J'essaye de rester au plus proche de la nature en utilisant les produits de qualité qui m'attirent et avec lesquels je dialogue", explique le chef. 

A l'instar de la philosophie zen de "l'esprit sain dans un corps sain", il souhaite aussi contribuer à la santé de ses convives. Vitamines, oligo-éléments, acides gras essentiels: sa cuisine respecte les grands principes de la cuisine japonaise dont il est scientifiquement prouvé qu'elle avait naturellement sélectionné durant des millénaires les meilleurs produits pour se bien porter et vivre longtemps. Les Japonais sont d'ailleurs les champions du monde de la longévité. Et Hissa est une preuve vivante que sa cuisine est bénéfique: à 47 ans, il en paraît facilement 15 de moins!

Lorsque nous lui avons rendu visite au Kaiseki, courant avril, deux cagettes débordantes de légumes frais trônaient sur le comptoir. Le marché du jour offrait au regard sa remarquable palette chromatique: pâleur des panais rebondis, nuances de verts des salades et bouquets de fines herbes, brun éteint des betteraves, jaune de l'ananas, rose des framboises. Avec cette gamme, Hissa construit ses assiettes à l'esthétique impeccable comme un peintre sa toile. A petites touches, d'un geste assuré. Van Gogh lui inspire un Poulet aux abricots sauce badiane, Raoul Dufy un plat aux poivrons rouges et céleri, et Mondrian un incroyable sushi carré aux fruits rouges. 

Car Hissa nourrit aussi sa cuisine de culture. Et pas que de peinture. Musique, lecture, cinéma, tout est bon pour alimenter son inspiration. Depuis quatre ans, il réalise des performances culinaires en musique et vidéos, une véritable chorégraphie gourmande improvisée avec dj et vj, dont la dernière a été très remarquée au Bon Marché l'an passé.

"Si on n'a pas le temps de se cultiver, on ne peut pas développer une cuisine personnelle, c'est impossible", assure-t-il.  "Lorsque je manque d'inspiration, je lis. En ce moment, en cas de manque d'énergie je me plonge dans la mythologie de Claude Levi Strauss. Je cherche aussi dans la poésie de Rainer Maria Rilke. Ces temps-ci j'ai souvent en tête les Nymphéas de Claude Monet. Je pose les couleurs et puis l'idée arrive. C'est comme avec la musique. Quand j'en écoute, j'ai le sentiment d'immortalité."

Comme pour les excuser, Hissa souligne le manque de temps des chefs pour lever le nez de leurs fourneaux. Mais il pointe aussi du doigt la presse et les guides, toujours prompts à orchestrer un concours artificiel de médailles de meilleur cuisinier. "Ca n'a pas de sens car entre Velasquez et Rembrandt qui est le meilleur ? Entre artistes il n'y a pas de rang: chacun son style".

Dans son livre "Nouvelle Cuisine Japonaise", il écrit dans la marge d'une recette: "Quand je contemple La Nuit Etoilée, le tableau de Vincent Van Gogh, je vois une multitude d'astres qui éclatent, deux amoureux qui se promènent la nuit, au bord du Rhône. Un jour, j'ai rêvé que Dieu me demandait: "Que désires-tu que je puisse te donner ?" Et je me souviens avoir répondu timidement "une, ou deux étoiles, mais que ce soient les étoiles de Vincent." Il n'y a pas d'autre étoile qui me touche autant."

Manière de dire poétiquement que le chercheur Hissa se soucie plus de sa quête intérieure et culinaire -qui se confondent-  que de mendier les bonnes notes en réalisant une cuisine convenue.

Nouvelle Cuisine japonaise (Agnès Vienot éditions, 35 euros)

C'est de ce beau livre de « recettes pour le corps et l'esprit » de Hisayuki Takeushi et son épouse Elisabeth que sont extraites les quatre recettes suivantes. Réalisé dans l'esprit du kaiseki japonais, l'ouvrage est ordonné par produit - comme le gingembre, le nori, le kombu, le shitaké ou le wasabi - et rythmé par les saisons - chacune ses recettes.

Mais il ne s'agit pas que d'un livre de recettes, d'ailleurs plutôt ardues pour les non initiés. L'idée est surtout de présenter l'esprit de la cuisine de Hissa et ses bienfaits : il est ainsi régulièrement précisé dans la marge les apports nutritionnels des mets présentés et les inspirations du cuisinier. 

Au-delà, « Nouvelle cuisine japonaise » constitue surtout une introduction passionnante à l'histoire de la cuisine nippone, ses évolutions, ses sources, ses apports et ses usages. Pour ne rien gâcher, les photos de Nicolas Bertherat qui agrémentent ce condensé de savoirs sont superbes. Alors, lorsqu'on apprend de la bouche de ses auteurs que ce livre qui tombe pile poil dans l'air du temps a été réalisé il y a 5 ans (il s'agit d'une réédition), la machoire nous en tombe. Décidément précurseurs, les Takeushi.

Yuzu, dix façons de le préparer (Les Editions de l'Epure, 6,5 euros)
Hissa a été l'un des premiers en France à exploiter le yuzu, petit agrume parfumé proche du cédrat, connu au Japon pour ses propriétés merveilleuses -c'est un antioxydant puissant.

Alors que son parfum et son amertume particulières séduisent un nombre croissant de tables en pointe et de pâtissiers de luxe - Pierre Hermé pour n'en citer qu'un - ce petit livre de l'épatante collection de l'Epure décline dix recettes pour jouer avec ses saveurs, de la Sauce ponzu, un classique au Japon, à la Madeleine au yuzu, un must de Hissa à déguster avec un thé vert matcha.

Dans ces magnifiques maki de printemps inspirés des Anémones d'Auguste Renoir, Hissa associe le saumon à la mangue et aux framboises.

POUR UN ROULEAU DE PIPAPIKA MAKI DE 6 OU 8 MORCEAUX
70g de riz vinaigré aux framboises, 60g de saumon écossais, 5g d'oignon blanc, 20g de mangue, une belle framboise, 1 demi-feuille de nori grillée, un peu de wasabi (ou de poudre de raifort), 1 bol rempli d'un peu d'eau et de vinaigre

Préparation du tartare de saumon écossais:
Coupez le saumon en petits dés, réservez-les à droite de la planche. Hachez l'oignon blanc, puis mélangez le saumon coupé en dés au milieu de la planche et continuez de hacher l'ensemble avec un couteau de-ba pour obtenir un tartare.

Confection du maki:
Disposez le tapis de bambou maki-su bien en face de vous, sur le plan de travail. Posez la feuille de nori, humectez vos doigts pour prendre le riz, étalez-le sur toute la surface de la feuille. Faites glisser l'ensemble vers l'avant du plan de travail pour libérer la surface sur laquelle le maki-su était posé et humidifiez de même cette surface.
Prenez la feuille par ses deux extrémités supérieures et renversez l'ensemble nori et riz sur le plan de travail humidifié bien en face de vous. Avec l'index, prélevez un peu de wasabi et étalez-le de l'extrémité droite vers la gauche en un seul trait, tout du long du maki-su.
Prenez une poignée de tartare dans le creux de la main, posez-la bien au centre, aplatissez-la rapidement en une couche homogène. Il faut laisser en bas et en haut une frange de riz sans tartare. Soulevez le maki-su et sa préparation par les deux bouts inférieurs et renversez-les sur une ligne imaginaire démarquant le premier tiers supérieur du maki-su. Pressez, soulevez à nouveau, roulez en pressant fermement pour coller le nori. Vous obtenez un rouleau (maki) que vous couperez au moment voulu.

Coupe du maki en six ou huit morceaux:
Habituellement, on trouve des maki coupé en six, mis Hissa les coupe en huit, dans le style tapas, pour donner une saveur plus légère et faciliter la dégustation.
Laissez le rouleau reposer un peu pour faciliter sa découpe. Coupez au milieu pour obtenir deux parties égales; essuyez le couteau sur une petite serviette humide pour éviter que le riz ne colle. Alignez ces deux moitiés avant de les couper encore par leur moitié, comme pour un saucisson, en sciant plus qu'en appuyant. Vous avez maintenant huit morceaux qui vous donneront de la même façon huit parts égales.

Faites pivoter les parts pour en poser à plat les sections; puis à l'aide d'une palette en inox, écrasez le petit morceau de mangue bien mûre sur la planche, prélevez de cette pâte de couleur carotène dans le même mouvement et nappez-en vivement la surface des maki. Faites de même avec la framboise. Evitez de mélanger les couleurs.

Recette extraite de l'ouvrage "Nouvelle cuisine japonaise" de Hisayuki Takeuchi, avec l'aimable autorisation des éditions Agnès Vienot.

Une recette estivale et végétarienne poétiquement sous-titrée "Mémoire d'étoiles vertes".

TOFU SOYEUX ET ASPERGES VERTES A LA SAUCE BADIANE
Pour 4 personnes: 300g de tofu soyeux coupé en gros dés,  8 asperges vertes (ou sauvages). Pour la sauce badiane:1litre de mirin (dans les épiceries asiatiques), 5dl de sauce de soja, 1 fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Pour le yakumi: 50g de radis blanc, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de goma-shio, 4 pincées de piment japonais, un peu de farine.

La sauce badiane:

Versez le mirin dans une casserole, chauffez à feu doux sans flamber pendant à peu près 20 minutes, pour obtenir une réduction à 40%. Ajoutez la sauce de soja, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, faire cuire, toujours à feu doux, jusqu'au point d'ébullition. Eteignez le feu; ajoutez la badiane et laissez la sauce refroidir.

Coupez le tôfu en gros dés, épluchez les asperges et faites-les blanchir en immergeant d'abord les pieds, la partie dure, et ensuite les têtes. Portez-les à ébullition et passez immédiatement au tamis, pour garder leur croquant. Réservez. Rapez le radis blanc, préparez la sauce badiane.

Dans une poêle à revêtement antiadhésif, versez deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Farinez le tôfu légèrement, et posez les cubes un par un avec les doigts dans l'huile chaude, dorez légèrement. Coupez en trois les asperges blanchies. Faites-les sauter légèrement à la poêle, versez la sauce badiane, laissez cuire 1 ou 2 minutes à feu doux. Dressez dans une petite assiette creuse individuelle, ou une grande pour tous à votre convenance. Répartissez les 50g de radis blanc sur le tôfu, et accomodez de piment japonais et de goma-shio.

Recette extraite de l'ouvrage "Nouvelle cuisine japonaise" de Hisayuki Takeuchi, avec l'aimable autorisation des éditions Agnès Vienot.

Création de Hissa pour le bistrot parisien "Chez Georges" en 1998, ce thon parfumé fait partie des kaiseki d'été.

THON A L'ANIS ETOILE
Pour 4 personnes: 600g de filet de thon, 4 cueillerées à soupe d'huile de pépins de courge, 4 cueillerées à café de sauce de soja, 80g de radis rose râpé, 1 botte de ciboulette finement hachée, 4 pincées de fleur de sel, 1 citron vert

Pour la marinade: 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 fleur d'anis étoilé, un peu de baies roses

Demandez au poissonnier un filet de thon qui ne soit coupé ni vers la tête, ni vers la queue, mais de préférence sur le dos. Faites macérer une nuit l'anis étoilé et les baies roses dans un bol d'huile d'olive. Coupez le citron en deux parties: une moitié pour en extraire le jus, l'autre moitié épluchée servira de garniture.

Coupez le filet de thon en quatre. Faites chauffer la poêle, versez-y un peu d'huile, faites sauter les pavés de thon de tous les côtés, de façon à ce que l'intérieur soit saignant, ou à point. Dressez sur l'assiette, saupoudrez de fleur de sel sur le dessus du thon et un peu autour, puis disposez du radis rose et de la ciboulette. Arrosez d'huile de pépins de courge, puis ajoutez la sauce de soja. Versez enfin le jus de citron et garnissez l'assiette de ses quartiers.

Recette extraite de l'ouvrage "Nouvelle cuisine japonaise" de Hisayuki Takeuchi, avec l'aimable autorisation des éditions Agnès Vienot.

Avec cette recette de kaiseki d'été aussi baptisée "Eveil du rêve", Hissa Takeushi transforme le sushi traditionnel en dessert. Sur cette base, il a composé plusieurs variantes.

POUR 15 SUSHIS RIVE GAUCHE AU CASSIS
300g de riz au lait vanillé (550g de riz à sushi "japonica", 50cl de lait, 10 cl de lait stérilisé, 10cl de lait de soja pour le trempage puis 50cl de lait de soja, 60g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, une pincée de sel), 1 barquette de cassis, 1dl d'alcool de prune, umeshu, 60g de crème de haricots rouges (à acheter toute faite), 20 framboises, de la menthe coupée en julienne, 5 feuilles de nori coupées en trois bandes égales.

Pour le riz au lait:
La veille, lavez plusieurs fois le riz directement dans le récipient qui servira à le faire cuire, en éliminant les particules blanches pour bien le nettoyer. Egouttez-le complètement puis ajoutez 50 cl d'eau, 10cl de lait stérilisé et 10 cl de lait de soja, laissez tremper toute une nuit et cuisez le riz le lendemain dans une casserole ou une rizeuse.

Pour le sirop de lait à la vanille:
Dans une casserole, mettez le lait, le sucre et la gousse de vanille coupée en deux. Si possible, la gousse de vanulle aura macéré longtemps dans le sucre semoule pour le parfumer. Portez à ébullition le lait sucré, en mélangeant délicatement pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole.

Quand le riz est cuit, versez-le dans une terrine ou un saladier et ajoutez le sirop de lait. Mélangez le tout et faites refroidir en le transvasant dans un autre récipient, un plateau par exemple, pour qu'il soit bien étalé.

Mixez 5 framboises avec le lait de prune. Réservez. Faites macérer le cassis dans ce mélange, pendant au moins une heure. Coupez les feuilles de nori en six bandes égales dans le sens de la longueur.

Mise en forme des sushi:
Modelez une petite boule de riz de 20g environ en forme de coque à bateau. Faites un trou par-dessous avec l'index, insérez une framboise. Entourez d'une bande d'algue nori en l'appliquant bien à la base du sushi de façon à ce qu'elle dépasse et fasse un rebord. Fermez avec un grain de riz. Déposez une fine couche de crème de haricots rouges, posez par-dessus les grains macérés de cassis. Finissez en laissant pleuvoir un peu de menthe fraîche hachée.

Recette extraite de l'ouvrage "Nouvelle cuisine japonaise" de Hisayuki Takeuchi, avec l'aimable autorisation des éditions Agnès Vienot.