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Indéniablement, il est plus commode de disposer d’une sorbetière pour confectionner les glaces, crèmes glacées et sorbets. Il en existe de deux sortes : la moins coûteuse et la plus courante nécessite d’être placée au congélateur 18 heures avant de faire la glace. L’autre catégorie, encore plus pratique mais chère, est autonome et refroidit elle-même sans passer par le congélateur.

Mais ne partez pas, il est aussi possible de faires des glaces sans sorbetière. Car sa fonction, mélanger régulièrement la préparation, peut parfaitement être effectuée par la main humaine. Il suffit d’être présent durant 1h30 et de faire preuve d’un peu d’exactitude.

En général, placez l’entremets au congélateur et sortez-le pour le mixer au bout de 30 minutes, au moment où il commencer à congeler. Renouvelez l’opération deux fois, toutes les 30 minutes.

Pour les sorbets, on peut rapprocher les brassages : quatre fois toutes les vingt minutes donne de bons résultats. On peut aussi ne jamais mélanger, mais la crème glacée (à base d’œufs et de lait ou de simple crème) sera nettement moins fine. En tout cas, ne jouez surtout pas la flemme avec une préparation à sorbets, vous n’obtiendriez qu’un glaçon géant !

Le principe de la crème glacée est simple: il s'agit la plupart du temps d'une crème anglaise de base à laquelle on ajoute des fruits ou des parfums, y compris par infusion. On peut y incorporer juste avant la congélation de la crème fouettée pour donner plus d'onctuosité. On appelle aussi crème glacée toute préparation contenant du lait ou de la crème.

Recette de base: 
Crème glacée à la vanille
1/4 de litre de lait
4 jaunes d'oeufs
100g de sucre
Une gousse de vanille
Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d' un mélange blanchi et mousseux. Verser lentement le lait chaud débarrassé de la gousse de vanille sur la préparation. Remettre à feu doux et fouetter constamment jusqu'à ce que le liquide nappe la cuillère -veillez à ne jamais faire bouillir, le jaune risquerait de coaguler. Passez au chinois puis faites refroidir en versant de préférence dans un récipient posé dans une jatte plus grande remplie de glaçons. Lorsqu'elle est refroidie, mettez la crème dans la sorbetière 40 mn environ (voir plus haut sans sorbetière, 3 heures environ). Pour plus de finesse, ajoutez auparavant 250g de crème fouettée.

Les variantes: au chocolat, en ajoutant 100g de chocolat dans le lait dès le début, ou bien à la rose en ajoutant 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau de rose à la crème refroidie.

Recette sophistiquée:
Crème glacée à l'abricot aux copeaux de chocolat
Pour 6 à 8 personnes :
500 g d’abricots
160 g de sucre en poudre
1 citron
2 blancs d’œufs
20 cl de crème fraîche liquide uht
75 g de copeaux de chocolat
Laver, ouvrir et dénoyauter les abricots. Les mettre dans une casserole avec 80 g de sucre et 20 cl d’eau, puis les faire cuire 10 minutes à couvert sur feu doux. Laisser tiédir. Passer le contenu de la casserole au mixeur avec le jus du citron, puis laisser refroidir la purée obtenue.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme, puis leur incorporer le reste de sucre, en continuant à fouetter pour les meringuer. Fouetter la crème fraîche bien froide en chantilly.
L’incorporer délicatement aux blancs d’œufs, ajouter la purée d’abricots, puis les copeaux de chocolat.Verser dans un bac à glace et mettre au congélateur pendant 2 heures minimum. 30 minutes avant de servir, mettre la glace au réfrigérateur.

Contrairement à la crème glacée, le sorbet ne contient ni lait, ni crème, ni oeuf. Il est à base de purée de fruits, de jus de fruits ou d'eau aromatisée (infusion) et de sirop de sucre.

Recette:
Sorbet au citron
Pour 6 personnes :
6 citrons
300 g de sucre pour confitures

Pour givrer les verres
sucre cristallisé
le jus d’1 citron
Presser le jus des citrons, filtrer et compléter d’eau dans un verre à mesure, de manière à obtenir 60 cl de liquide au total. Ajouter le sucre pour confitures et délayer jusqu’à complète dissolution du sucre.
Verser dans une casserole et porter à frémissement 3 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement. Verser alors dans une sorbetière et faire turbiner selon les instructions du mode d’emploi.
A défaut de sorbetière, verser dans un bac à glace et briser les paillettes 2 ou 3 fois à l’aide d’une fourchette pendant la phase de congélation (12 heures environ). Lorsque le sorbet est pris, le mettre dans une boîte hermétique et le conserver au congélateur. Répartir dans des verres givrés.

Recette:
Sorbet à la cerise
Pour 6 personnes :
1 kg de cerises
250 g de sucre en poudre
5 cuillerées à soupe de kirsch
Laver, équeuter et dénoyauter les cerises. Passer les cerises, le sucre en poudre et le kirsch assez longuement au mixeur, jusqu’à obtention d’un coulis onctueux.
Verser en sorbetière et faire turbiner au congélateur en suivant les instructions données sur le mode d’emploi de l’appareil.
A défaut, verser dans un moule à cake ou un petit moule à charlotte et laisser prendre au congélateur pendant 4 heures environ, en brisant les paillettes à l’aide d’une fourchette au bout de 30 minutes, puis de temps en temps jusqu’à consistance épaisse. Ne plus y toucher ensuite. Pour servir, sortir le sorbet un peu à l’avance, puis le répartir dans des verres ou des coupes.

Le granité est une forme de sorbet mais moins liée, moins régulière: il ressemble davantage à des filets de glaçons. C'est le plus rafraîchissant et le plus facile à réaliser, sans matériel: il suffit d'avoir un congélateur disposant d'un peu de place et un récipient plat, en métal de préférence.

Ensuite, il faudra régulièrement écraser et aérer à la fourchette les glaçons qui se formeront dans le plat durant la congélation. Il est à réaliser quelques heures avant dégustation.

A noter: dans les pays chauds, on sert aussi une variante du granité. Il s'agit de glace pilée (il existe des appareils pour, plus ou moins sophistiqués) arrosée de sirop aromatisé.

On peut présenter les granités dans des caissettes pour muffins remplies à ras-bord, ou plus classiquement dans des grands verres.

Recette:
Granité de melon anisé
Pour 4 personnes :
4 petits melons
1 citron
6 cl d’apéritif anisé
100 g de sucre en poudre
1 branche de menthe fraîche
Couper un chapeau aux melons. Eliminer les graines et les fibres intérieures, puis les évider à l’aide d’une petite cuillère, sans entamer l’écorce.
Réserver les écorces au réfrigérateur en les enveloppant dans des feuilles d’aluminium.Passer la chair des melons au mixeur avec le jus du citron et l’apéritif anisé.
Mettre le sucre dans une casserole contenant 30 cl d’eau. Porter à frémissement en mélangeant jusqu’à parfaite dissolution, puis laisser frémir 5 minutes, jusqu’à consistance sirupeuse. Laisser tiédir.
Incorporer la pulpe de melon au sirop tiédi. Verser dans un bac à glace et mettre au congélateur 4 à 5 heures. Au bout d’une heure, sortir le bac du congélateur et briser les paillettes à la fourchette.
Recommencer 2 ou 3 fois. Pour servir, répartir le granité dans les coques de melon. Décorer avec des feuilles de menthe fraîche. Servir sans attendre.

Plus simple et plus rapide que les bâtons glacés et autres sucettes maison, ne cherchez pas, il n'y a pas. Une minute montre en main pour réaliser quatre esquimaux, qui dit mieux ? Ceux qui n'ont jamais essayé n'y croient pas et ils ont tort. Depuis qu'on a découvert ce petit jeu économique et sain - il évite à nos enfants nombre de cochonneries impensables contenues dans les glaces industrielles - on ne peut plus s'en passer.

Le plus difficile dans cet exercice, c'est de trouver les moules. Les nôtres sont signés Rice et on ne les déniche pas si facilement dans la capitale (chez Les Belettes s'en mêlent, passage Vivienne, et chez Bonton rue de Grenelle).

Une fois l'acquisition de ces moules menée à bien, le reste est un jeu d'enfant. Il suffit de verser un peu de sirop (de framboise, de menthe, de lavande, de violette etc...) au fond de chaque moule (dans les moules Rice, une dosette est prévue à cet effet dans le bâton), d'ajouter de l'eau minérale, de mélanger et de mettre au congélateur. C'est tout.

On peut aussi s'amuser avec tous les jus de fruits - frais ou non -possibles et imaginables, de l'orange pressée à la mangue, en passant par la pomme, le cassis ou la poire. Si le jus est acide, il suffit d'ajouter un peu de sucre glace ou de sucre de canne liquide (dans tous les supermarchés). Pour amuser vos chérubins avec des esquimaux arc-en-ciel, laissez prendre une première couche d'un parfum durant trente minute, avant d'ajouter la seconde et éventuellement 30 minutes plus tard la troisième. 

Les fruits frais réduits en purée - bananes, fraises, mangues etc... - on les a tous essayés: ça marche aussi. Ajoutez juste un trait de crème liquide à 15% pour plus de douceur. 

Le yaourt ou petit suisse mixé aux fruits ou aux sirops fait aussi recette. De même que nombre de liquides. Notre dernière lubie ? Le bâton glacé au thé à la menthe fraîche. Un délice.

Astuce: en cas de grosse chaleur, et faute de matériel,  n'importe quel verre à vodka et autre coquetier fait aussi parfaitement l'affaire (plantez un petit bâton au bout de 30 minutes de congélation) de même que les moules à glaçons. Garnissez-les des mêmes ingrédients que précédemment, augmentés éventuellement d'une feuille de menthe décorative prise dans la glace ou d'une framboise. A laisser fondre voluptueusement sur la langue quand le mercure dépasse les 30°.

La recette: créez la vous-même. Jetez-vous à l'eau, c'est trop simple et totalement jubilatoire. (Voir plus haut)

Manque de temps, pas envie de se casser la tête ?  Achetez une très bonne glace vanille (Théron chez Picard par exemple) et amusez-vous à l’enrichir de tout ce qui vous plaît après l'avoir ramollie en l'écrasant quelques minutes à la fourchette.

Une cuillèrée à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d'eau de rose vous transforment déjà la saveur en un clin d’œil. Ne reste qu'à servir dans de jolis contenants et à décorer.

Autre option : ajouter des fruits frais, secs ou confits détaillés en petits cubes ou des amandes, noisettes ou pistaches grillées concassées grossièrement. Des copeaux de chocolat raviront aussi les petits, de même que les fraises Tagada et autres bonbecs de couleur.

Nous, on a un truc d’enfer pour transformer la glace en summum de modernité: on achète des petits macarons frais (de bonne qualité SVP), on les coupe en deux dans le sens de la largeur, on garnit de glace de son choix (soyez audacieux dans les saveurs mais pensez aussi à l'harmonie des couleurs), on recolle les macarons et on les met au congélateur (pas plus de quelques heures, c'est meilleur) jusqu'au moment de servir. Par sûreté, pour faire tenir le fragile édifice, on peut piquer délicatement chaque macaron d'un cure-dent.

Les Britanniques, eux, ont une combine magique pour impressionner les enfants: une boule de glace vanille dans un verre profond, sur lequel on ajoute le soda de son choix et quelques décorations. Ca mou-mousse et les lutins en sont comme deux ronds de flanc.

Mais la vraie mine d’or pour tous les flemmards est dans Glacemania (Marabout), un petit ouvrage sorti il y a déjà quelques lunes mais toujours aussi actuel, pour réaliser des desserts glacés spirituels avec des glaces du commerce. A vous les sandwiches de glace trop classe entre deux biscuits, les verrines malignes de couches alternées et les coupes glacées aux fruits et saveurs contrastées. Le tout en deux temps trois mouvements.

Associée depuis l’enfance aux goûts sucrés, la glace est pourtant un mets qui se prête aussi volontiers aux spécialités salées. Et de plus en plus.

Nos papilles ont toujours en mémoire  la découverte d'un soir de printemps 2005, dans un bistrot parisien à la cuisine inventive  - Le Bistral, 80 rue Lemercier dans le 17e. Là, nous avions eu la surprise de découvrir, en accompagnement de notre entrée de rillettes de la mer, une glace…au maquereau. Aussi inattendu qu’exquis pour les papilles. Vraiment délicieux. Si on ne se retenait pas on rappelerait le chef pour avoir la recette!

Cet exemple paraît sans doute un peu excessif dans l’originalité mais il était très réussi et s’accordait parfaitement au plat. Ce n’est pas toujours le cas. Un jour d’audace record, l’été dernier, nos papilles avaient été moins ravies de tester la glace aux frites (immonde !) chez La Martinière le (par ailleurs excellent) grand glacier du port de Saint-Martin, à l’île de Ré.

L’anecdote prouve en tout cas que rien n’arrête l’imagination en matière de glaces : tout est possible et tous les goûts sont permis. Vous constaterez de plus en plus d’incursions de la glace dans les entrées, la plus courante étant désormais le granité aux tomates, un délice lorsqu’il est bien fait, comme chez Carte Blanche, 6 rue Lamartine Paris 9e, servi dans de ravissantes petites boîtes de concentré de tomates.

On trouve aussi régulièrement au menu des tables inventives des glaces au basilic, au romarin ou au safran. Au Bac à glaces, le glacier du 109 rue du Bac 75007, qui fut le premier il y a deux décennies à mettre la glace au camembert à sa carte, on peut acheter cet été (au demi-litre minimum) la glace au thym citronné et fenouil confit ou celle à l’huile d’olive vierge et tomates confites salées, qui font merveille par grosse chaleur sur les buffets d’été et les nappes de pique-nique chic.

Berthillon
31 rue Saint-Louis en l'Ile 75004
Tel: 01 43 54 31 61
Doit-on encore présenter cette vénérable institution parisienne qui détourne depuis plus de 40 ans les pas des gourmands vers l'Ile Saint Louis ? Glaces artisanales, sans colorants, forcément. Les parfums classiques (la vanille par exemple) sont exquis ainsi que tous les sorbets aux fruits et celui au cacao. Parfums originaux: thé Earl grey, pomme verte, thym citron, mûres de framboisier, litchee...

La Marquisette
31 avenue de Saint Ouen 75017
Tel: 01 45 22 91 65
Une très bonne adresse avec de nombreuses glaces artisanales originales, dont thé à la menthe, fleur de rose, réglisse, cannelle, yaourt bulgare...

Le Bac à Glaces
109 rue du Bac 75007
Tel 01 45 48 87 65
Il y a une vingtaine d'années, ce glacier avait fait grand bruit (et sa notoriété) en transgressant le bon goût avec des glaces au Camembert. Il a récidivé depuis avec le Roquefort mais ces originalités ont disparu de sa carte au profit de quelques parfums insolites (indisponibles en cornet, seulement en 1/2 litre). Il propose ainsi une glace à l'huile d'olive vierge et tomates confites salées et une autre au thym citronné et fenouil confit. Plus simplement, la glace au thé vert matcha et les sorbets aux fruits sont épatants.

Fabien Foenix, Mister Ice
6 rue Descombes 75017
Tel: 01 42 67 76 24
Une enseigne ouverte depuis 18 ans qui offre une carte immense (une centaine de parfums) dont une bonne poignée d'originaux tendance salée à déguster en accompagnement de plats: tomate, avocat-guacamole, betterave, citron-romarin et citron-basilic. (7,10 euros au 1/2 litre). Attention, la boutique n'est ouverte que l'après-midi, de 14h à 19h, est est fermée dimanche et lundi.

Delizie Follie
7 rue Montorgueuil 75001
Tel 01 40 26 06 00
La nouvelle gelateria qui fait courir les cinglés de glaces. Tiramisu, cannelle ou chocolat, ou granités aux fruits. Détail: on ne force pas trop sur le sucre.

Christian Constant
37 rue d'Assas 75006
Tel 01 53 63 15 15
Chez ce chef cuisinier devenu maître chocolatier, on vient goûter les glaces au chocolat bien sûr, mais aussi celles aux fruits rouges, et les plus originales au safran ou au litchees.

Pierre Hermé
72 rue Bonaparte 75006
Tel 01 43 54 47 77
On ne se rend pas dans les boutiques du magicien de la pâtisserie pour un cornet de glace, il n'en fait pas. En revanche, on y trouve les Miss Gla Gla (des sandwiches glacés pris entre deux rectangles de macarons) et une collection splendide de glaces en pots d'1 litre minimum déclinant ses différents spécialités, à commencer par l'Ispahan (sorbet aux letchis à la rose, sorbet à la framboise), un rêve de volupté (à 26 euros le pot).

Joséphine Vannier
4 rue du Pas de la Mule 75004
01 44 54 03 09
Ce petit chocolatier original, situé à deux pas de la place des Vosges, propose aux beaux jours de succulentes glaces, en cornet ou au 1/2 litre. Le choix n'est pas astronomique mais vaut néanmoins le détour car tout est excellent. Parfums originaux: pêche de vigne, violette, macaron pistache, after eight, miel et amandes grillées...

Raimo
59-61, Boulevard de Reuilly 75012
Tel : 01 43 43 70 17
Une autre institution, où l'on peut déguster des glaces en cornet à tous les parfums, agrémentées d'une exquise crème chantilly, mais aussi sur place, dans un cadre kitchissime , des coupes, parfaits et autres liégeois à l'ancienne  - service bourru à l'avenant - un peu cher cependant.

Octave
138 rue Mouffetard 75005
Tel: 01 45 35 20 56
Glaces artisanales réputées, avec le coeur au sud-ouest. Le créateur est originaire de Toulouse, d'où quelques spécialités locales comme l'armagnac-pruneaux ou le caramel-nougatine dans une carte de parfums longue comme le bras qui suit le rythme des saisons côté fruits (melon, pêche, abricot en juillet, framboise, cassis, myrtille en août).

Amorino
4 rue de Buci, 75006
Tel: 02 43 26 04 13
De nombreuses succursales à Paris
Des gelati italiennes voluptueuses, naturelles et sans conservateur, servies en rosace sur les cornets. Seul bémol, elles sont très sucrées. Parfums originaux: Amarena (vanille et griottes), Amaretto (biscuit aux amandes amères), Amoriso (glace au riz, sans lait)...

A La Mère de Famille
35 rue du Faubourg Montmartre 75009
Tel: 01 47 70 8 69
Le confiseur à la façade classée, où les bec sucrés s'approvisionnent en spécialités régionales, propose aux beaux jours une petite carte de délicieuses glaces faites maison en cornet. Ananas, plombière, réglisse...

Martine Lambert
192 rue de Grenelle 75007
Tel: 01 45 51 25 30
Les glaces au bon lait de Normandie - l'enseigne mère est située à Deauville - avec l'incontournable caramel au beurre salé, mais aussi orange sanguine, cannelle ou ananas aux six épices. 

Scoop
154 rue Saint-Honoré 75001
Tel: 01 42 60 31 84
Un "ice-cream bar" (ça change des gelateria) très design, où l'on peut aussi déjeûner sur le pouce. Les "frozen custards" (crèmes glacées) sont "faites au jour le jour, préparées et turbinées sur place". Parfums très américains comme sirop d'érable du Vermont, cookies, noix de pécan grillées et salées...