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Elle ne pouvait imaginer nous recevoir autrement qu’avec un petit plat mijotant au four - en l’occurrence une délicieuse tourte aux bettes et aux épinards dont  la recette date de la Renaissance. Lorsque Michèle Barrière nous accueille dans son petit appartement du 18e arrondissement, c’est sa générosité et ses dents du bonheur qui nous frappent tout d’abord.

Outre les appétissants effluves de cuisine, impossible de ne pas remarquer chez cette historienne de l’alimentation qui met un point d’honneur à décrire avec exactitude les sociétés des différentes époques,  les monceaux d’ouvrages aux fins de documentation qui débordent de chaque recoin. Rigoureuse, gourmande et passionnante, Michèle Barrière ressemble à ses romans policiers.

Les polars comme outil pédagogique
Une femme partageuse, qui écrit à la convergence de toutes ses passions pour transmettre son savoir, en semant toujours d'une même main le plaisir et les germes de la conscience.

« L’Histoire en tant que telle est très romanesque, elle nous raconte des histoires extraordinaires », s'enflamme-t-elle. La cuisine étant quelque chose d’universel, je me suis dit qu’écrire de tels polars serait un excellent outil pour interesser les gens à l’Histoire à partir de faits quotidiens et d’ingrédients très digestes ».

De fait, ses trois ouvrages déjà parus ne manquent  ni de sel ni d’épices . « Souper mortel aux étuves », « Meurtres à la pomme d’or » et « Natures Mortes au Vatican», sont des romans haletants, fourmillants de détails, où les époques sont reconstituées de façon savoureuse. Dénués de hautes prétentions littéraires, ces livres n’en sont pas moins précieux. Car on y apprend énormément en se divertissant.

L'évolution du goût au fil du temps
Mêlant faits avérés et fiction, chacun de ces romans n’est en réalité qu’un prétexte  à se pencher sur l’évolution du goût au travers des mets servis sur les tables de la bonne société au fil des époques, et ce dans toute l’Europe où les cours se copiaient allègrement les unes les autres.

Michèle Barrière ne s’en tient pas là. Elle montre aussi comment la circulation des produits, en particulier les épices et le sucre, a influé sur les modes culinaires. Elle met également en lumière les évolutions du statut de cuisinier, d’abord peu valorisé car touchant au tabou du sang, puis devenu  indispensable au standing et au rayonnement  des cours européennes.  Enfin, elle nous renseigne au passage sur les usages variés en vigueur à la cour et chez le peuple, sur l’infuence de l’Eglise sur l’alimentation, sur l’argot des  rues, sur les mouvements artistiques et sur la perméabilité de la cuisine avec d’autres disciplines comme  les sciences et la médecine.

Le goût d'aujourd'hui ? Une triste uniformité
On ne s’étonne pas de retrouver cette écologiste convaincue,  pour qui « nous sommes ce que nous mangeons », au sein du conseil scientifique du mouvement eco-gastronomique Slow Food. Ni d’apprendre qu’elle organise régulièrement des banquets en bas de chez elle pour tout le quartier, ou qu’elle a contribué activement depuis quinze  ans à la réhabilitation des variétés anciennes de tomates.

Mais alors, comment définirait-elle le goût d’aujourd’hui ? L'historienne fait la moue. « On assiste à un resserrement de la palette du goût », déplore-t-elle. « On sait qu’il existe tout à fait couramment 200 variétés de pommes et autant de poires et on n’en retrouve  pourtant que quatre en moyenne sur les marchés. Dans le même temps, un goût pour le gras et le sucré, très facile mais terriblement uniforme, a été imposé par l’industrie.

"L’acide et l’amer, qui sont des goûts très importants et qui permettent des alliances subtiles et très interessantes sont en train de disparaître. Le risque, en s’enfermant dans  un petit carré de goût rétréci c’est d’être de moins en moins curieux vis à vis d’autrui, un repli sur soi d’une grande  tristesse que je trouve inquiétant pour l’équilibre général."

Raison de plus pour se plonger dans l’Histoire et frissonner en compagnie des héros de Michèle Barrière, auteure impliquée qui se rend toujours sur les lieux de ses écrits - elle s’est même fait de sacrées frayeurs sur les pas de ses personnages, à Bologne et à Bruges - et teste inlassablement les recettes des livres de cuisine d’époque, dont elle offre une formidable moisson à la fin de chacun de ses romans. Cuisiner comme au Moyen-âge  et à la Renaissance devient  grâce à elle un jeu d’enfant.  Nous, on ne peut plus se passer de la médiévale Tourte d’Espinoches (voir recettes). Piquez vous au jeu, vous allez vous étonner !

Michèle Barrière a déjà publié trois romans policiers gastronomiques aux éditions Agnès Viénot. Suivez le guide :

« Souper mortel aux étuves » se déroule dans  le Paris du Moyen-âge, celui du roi Charles VI "le bien aimé", avec un détour par Bruges,  alors grande place commerciale et financière européenne. On y suit les tribulations de Constance, sorte d’Adèle Blanc-Sec  avant l’heure,  lancée sur la trace des assassins de son mari, un bourgeois  parisien qui l’a sauvée de la misère et lui a légué un précieux carnet de 500 recettes. Pour infiltrer l’établissement de bains et de prostitution où son époux a trouvé la mort en service commandé pour le compte du roi, elle s’y fait engager comme cuisinière. Elle y côtoie un des cuisiniers de l’équipe du grand maître queux Taillevent, le premier cuisinier star…

« Meurtres à la Pomme d’or » se déroule à Bologne et Montpellier à la Renaissance. Etudiant en médecine, François (dont Constance est l’arrière-arrière grand-mère) est  démangé par la cuisine, la maîtrise des herbes et la quête de saveurs l’attirant davantage que les dissections. Elève de l’apothicaire Laurent Catalan, jeté injustement en prison pour une série de morts suspectes, il n’aura de cesse d’éclaircir le mystère pour faire innocenter son maître. L’enquête le mènera à Bologne sur la piste de dangereuses  plantes récemment arrivées des Amériques,  les fameuses « pommes d’or » (pomodori =tomate). Il rencontrera en chemin les plus grands savants de l’Europe du XVIe siècle, dont l'astrologue et philosophe Nostradamus et le grand agronome Olivier de Serres…

« Natures Mortes au Vatican » se déroule également à la Renaissance,  essentiellement à Rome, puis à Naples et Genève. Le héros du roman précédent, François, est devenu le secrétaire de Scappi, le cuisinier (qui a rééllement existé) du pape Pie V. Il l’épaule à la rédaction de son livre de mille recettes, « L’Opéra », un ouvrage  majeur qui a beaucoup compté pour la cuisine. Mais ce livre est convoité par le cardinal de Granvelle,  insatiable collectionneur d’art,  prêt à tout pour assouvir ses désirs, y compris faire enlever le célèbre peintre Arcimboldo - récemment exposé au musée du Luxembourg et dont une œuvre orne la couverture du roman de Michèle Barrière. On croise dans ce livre des peintres, des poètes et d’autres grands  personnages réels comme Giordano Bruno et le philosophe-alchimiste Della Porta.

A paraître, la suite de la saga Savoisy avec l'arrière-petit fils de François, centrée autour du potager du roi Louis XIV à Versailles. "Quelque chose de terrible va se passer autour des légumes primeurs, qui bénéficient alors de techniques jardinières inédites." Au menu: espionnage industriel orchestré par une puissance du Nord et une belle série de course-poursuites avec en toile de fond l'extravagante cour de Versailles. On a déjà l'eau à la bouche...

L’acide et les épices dominaient le goût du Moyen-âge.
Nous parlons bien sûr du goût de la cuisine de cour, car le peuple, lui, «se nourrissait essentiellement de bouillies de céréales et de pain, et exceptionnellement de viande lorsqu’on tuait le cochon », explique Michèle Barrière. 

«Manger à sa faim a longtemps été pour la majorité de la population le premier objectif, pas toujours évident. Les produits étaient là mais seule la haute société avait les moyens d’acheter. L’accessibilité de l’ensemble des produits à la population n’arrive qu’au 19e siècle. »

Au Moyen-âge, le goût pour l’acide était omniprésent et nécessitait l’emploi de vinaigre, de jus d’agrumes et surtout de verjus, « cet incomparable jus de raisin vert », peu connu et aujourd’hui difficile à se procurer, mais qui "donne une note de fraîcheur  inégalable aux plats de viande et de poisson. On peut le remplacer par  du vinaigre allongé d’eau."

Les épices, à la fête dans tous les plats, n’étaient pas là pour masquer d’éventuels goûts faisandés, assure Michèle Barrière. Les papilles médiévales appréciaient sincèrement le gingembre, la muscade, le safran et la cannelle, pour leur saveur et pour leur exotisme. Mais, les innombrables sauces et leurs combinaisons d’épices étaient là aussi pour des raisons diététiques, afin de contrebalançer les effets nocifs (supposés) des viandes.

Les cuisiniers n’utilisaient ni beurre ni crème pour les liaisons : elles étaient réalisées avec des amandes broyées, de la mie de pain et de l’oeuf.

Le premier best-seller culinaire, le Viandier de Taillevent, est attribué à tort selon Michèle Barrière au célèbre cuisinier de la cour de 1326 à 1395.  La première version de ce document, retrouvé en Suisse, date en effet des années 1300, c’est à dire avant la naissance de Guillaume Tirel, dit Taillevent. Mais son auteur reste inconnu.

Michèle Barrière centre une partie de son roman noir « Souper mortel aux Etuves » sur les recettes d’un ouvrage réel du Moyen-âge intitulé Le Ménagier de Paris. Ce carnet de 500 recettes avait été écrit par un bourgeois de Paris pour sa très jeune épouse.

Le sucré-salé est le trait dominant de la cuisine Renaissance. Les épices restent très présentes, mais le sucre fait une entrée en force et s’invite dans toutes les préparations, y compris de  viande et de poisson. Le fait que les Gênois et les Vénitiens dominent alors le commerce très lucratif des épices et du sucre n’y est sans doute pas étranger.

A l’instar des arts, qui vivent alors une formidable explosion de créativité chez nos voisins transalpins, l’Italie mène le bal dans le domaine culinaire en Europe, nous apprend Michèle Barrière. 

Ainsi, en terme de production de livres, il n’y en a aucun en France et très peu en Allemagne. Par contre, l’Italie en produit de nombreux, dont le célèbre « Opéra » de Bartoloméo Scappi, cuisinier des papes, qui est le plus abouti. C’est autour de ce cuisinier et du « making of » de son ouvrage qu’est articulé le dernier roman de Michèle Barrière « Natures mortes au Vatican ».

On remarque deux innovations majeures dans cet ambitieux livre fort de plus d'un millier de recettes et de 27 planches de dessins: il est le premier à donner la recette de la pâte feuilletée (inventée par les arabo-andalous entre les 10e et 13e siècle) et le couscous y apparaît également pour la première fois en Europe.

Plus généralement, on y constate l’apparition des pâtes à grande échelle (pâtes inventées par les Arabes qui ont longtemps occupé la Sicile, nous révèle la romancière): maccaroni, lasagnes, tortelli et ravioli commençent leur carrière au long cours. Mais chez Scappi, les pâtes sont cuites une heure, donc « abominables », prévient la romancière -  la version al dente nous vient des Napolitains au 19e, précise-t-elle.

Preuve que la cuisine est une éternelle réinvention, Scappi tient en prologue de son ouvrage des propos que l’on pourrait mettre dans la bouche d’un des tenants actuels du renouveau culinaire : « La curiosité est à la base de notre métier et il faut être attentif à toutes les nouveautés qui s’offrent à nous. Nous avons la chance de proposer à nos convives la quintessence des produits existant dans la nature. Il faut aussi expérimenter en permanence. »

C’est d’ailleurs la France qui va lancer la révolution des casseroles  au XVIIe «en décrétant que les épices et le sucré-salé, ça suffit comme ça », raconte Michèle Barrière.  Ainsi, les plats vont devenir soit sucrés, soit salés, et les douceurs passer en fin de repas. Vous saurez tout dans le prochain polar historico-gastronomique de la saga, qui se déroule dans le potager du roi Louis XIV…Vivement septembre 2008!

A l’heure des campagnes pressantes pour la consommation de 5 fruits et légumes par jour, il est étonnant d’apprendre combien les légumes ont eu longtemps mauvaise presse. Dans le grand système de pensée à la fois culturel et diététique bâti par les anciens, qui mêlait intimement nourriture et médecine (les aliments ingérés devaient aussi être considérés comme étant bénéfiques à la santé), «plus on se rapprochait du ciel et plus la nourriture était valorisée», explique Michèle Barrière.

Les légumes poussant à ras de terre ou pire, sous la terre comme les légumes-racines,  étaient accusés de tous les maux au Moyen-Age. Seuls les paysans consommaient  panais ou carottes. Les fruits étaient mieux considérés car situés en hauteur. Mais «ce sont les volatiles qui étaient alors le comble du chic et considérés comme le meilleur pour la santé. Ainsi l’aigle était donné comme ce qui pouvait se trouver de meilleur au monde, alors que ça doit être franchement mauvais ».

A la Renaissance, les légumes sont abondants sur les tables nobles d’Italie. «Une grande nouveauté dûe au goût des Italiens pour les productions maraichères et le savoir-faire de leurs jardiniers.» Mais en France, il faudra attendre Louis XIV, grand amateur de fruits et légumes, pour voir exploser la vogue jardinière. Le légume devient alors un véritable phénomène de mode à la cour de Versailles.

«Par exemple, le petit pois, qui existait mais n’était pas consommé, a été introduit par un cuisinier italien. La cour s’est extasiée. Mme de Sévigné raconte que tous les courtisans se sont alors mis à manger des petits pois à s’en rendre malades.»

Afin de satisfaire les appétits légumiers du Roi Soleil, son chef jardinier La Quintinie, va créer un potager extraordinaire de 9 hectares qui existe encore au cœur de Versailles.

« Il a bâti sa gloire sur sa conception de techniques inédites pour produire des légumes primeurs, comme les fumures et les cloches à melon. Car Louis XIVvoulait bien sûr des asperges toute l’année et des melons au mois de mars ». Et voilà comment un caprice royal se transforme  par contagion quatre siècles plus tard en cauchemar écologique avec une course effrénée aux fruits et légumes hors saison aux quatre coins de la planète…

Enfin, la trajectoire des tomates et des pommes de terre,  deux  fruits et légumes rapportés d’Amérique à la Renaissance, mérite qu’on s’y arrête. S’ils sont aujourd’hui les  plus consommés au monde , ils n’ont pas été adoptés d’emblée en Europe à leur arrivée du Nouveau monde, probablement à Séville vers 1528. Véritables parias, « ils sont restés trois siècles en rade sans que personne ne veuille en manger, car ils font partie d’une famille de plantes dangereuses comme la datura», explique Michèle Barrière.

Méprisée, la tomate sera cantonnée au rôle de plante d'ornement jusqu'au début du XIXe. Son tort ? Ressembler à la belladone (poison) et par extension à la mandragore, plante défendue s'il en fut. Mentionnée en 1804 comme un comestible dans l'Almanach des gourmands de Grimod de la Reynière, elle n'acquièrera ses lettres de noblesse qu'avec Napoléon, entiché des tomates farcies.

Voir le site du Potager du Roi

Voir le site du Musée du Moyen-âge  avec son potager et jardin de simples

Délicieuses et simples à réaliser, ces recettes sont proposées avec une vingtaine d'autres en annexe du polar de Michèle Barrière "Souper mortel aux étuves".

Tourte d’Espinoches (tirée du Ménagier de Paris)
Pour six personnes
Un fond de tarte brisée, 1kg d’épinards, 20 tiges de persil, 20 feuilles de menthe, 10 feuilles de basilic, 4 brins de marjolaine , 400g de ricotta, 50g de parmesan râpé, 6 œufs, 1 noix de beurre, 15g de gingembre  frais (1 morceau de 3 cm), 1 cuil. àcafé de cannelle, 1 pointe de muscade, sel et poivre.
Faire cuire le fond de tarte à blanc, rempli de haricots secs, pendant 15 mn à four chaud (Th.7, 200°C). Laver et faire cuire les épinards 5 mn dans de l’eau bouillante. Les égouter et les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre  et la muscade pendant 5 mn. Laver, sécher, et hacher menu les herbes. Ecraser la ricotta à la fourchette, y ajouter le parmesan, les œufs, le gingembre, le sel et le poivre. Mélanger avec les épinards et  les herbes. Garnir la tarte et faire cuire 45 mn à four chaud.

(Note : n’hésitez pas à adapter la recette à votre goût et aux herbes à votre disposition. Nous avons par exemple  ajouté  70g d’emmenthal  râpé et oublié le basilic. On peut aussi réduire  un peu les proportions : pour un fond de tarte de 200g de farine/100g de beurre, 750g d’épinards   et  4 œufs se sont avérés  suffisants).

Mamonia (mouton au miel, tiré de Liber de coquina)
Pour quatre personnes
Une épaule d’agneau, 30 cl de lait d’amandes, 100g de miel, 1 jaune d’œuf, 1cuil.à soupe de gingembre frais broyé, 1/2 cuil à café de cannelle en poudre, sel.
Demander au boucher de désosser l’épaule d’agneau. Couper la viande en petits morceaux, les faire revenir dans une cocotte avec de l’huile. Ajouter le lait d’amandes, les épices et le sel. Faire cuire 1 heure à couvert et à feu doux. Ajouter le miel. Faire cuire 10 mn supplémentaires. Ajouter hors du feu le jaune d’œuf. Bien remuer et servir.

Dariole (tirée du Viandier de Taillevent)
Pour six personnes
Un fond de tarte brisée, 500g de crème épaisse, 4 œufs entiers, 200g d’amandes en poudre, 120g de sucre.
Mélanger et fouetter vigoureusement tous les ingrédients. Verser le mélange sur le fond de tarte. Mettre à four moyen (Th.6, 180° C) pendant 45 mn.

Tout aussi simples et savoureuses que les précédentes, ces quatre super recettes sont proposées en annexe des deux polars sur la Renaissance de Michèle Barrière, aux éditions Agnès Vienot.

Huîtres au beurre d’orange (tiré de l’Opéra de Bartoloméo Scappi, 1570)
Pour quatre personnes
24 huîtres, 1 orange, 1 cirton, 30g de beurre, 1 cuil.à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
Ouvrir les huîtres en conservant une coquille par huître. Mettre les huîtres dans une casserole avec leur eau et les faire pocher pendant une minute. Les remettre dans leur coquille. Dans une casserole, chauffer à feu doux le beurre, l’huile, les jus du citron et de l’orange, le sel et le poivre. Laisser réduire 5 mn. Napper les huîtres avec cette sauce et servir.

Poulet au raisin (Platine en Françoys, 1505)
Pour quatre personnes
1 poulet, 1 cuill.à soupe de persil haché, 1 cuil.à soupe d’herbes aromatiques hachées : marjolaine, romarin, sauge, sarriette, 5 filaments de safran, 100g de raisin blanc, sel, poivre.
Faire bouillir l’eau salée ; y plonger le poulet et faire cuire une heure. Ajouter le persil et les herbes aromatiques, le poivre, le safran et le raisin. Faire cuire 30 minutes supplémentaires. Sortir le poulet de l’eau, enlever la peau et le servir en morceaux.
Le bouillon du poulet peut être utilisé pour faire un potage.

Tourte d’Endives (l’Opéra de Bartolomeo Scappi, 1570)
Pour six personnes
1 fond de tarte brisée, 1 kg d’endives, 25g de beurre, 80g de parmesan râpé, 125g de mozarella, 2 œufs, 1 morceau d’1cm de gingembre frais, sel et poivre
Couper les endives  en deux après avoir ôté leurs premières feuilles. Les faire cuire 10 mn dans de l’eau bouillante salée. Mélanger le parmesan râpé et la mozzarella coupée en morceaux, les oeufs, le poivre et le gingembre écrasé au mortier. Egoutter soigneusement les endives et les hacher finement. Dans une poêle, faire sauter les endives dans le beurre jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur eau. Les ajouter au mélange œufs-fromages-épices. Poivrer et saler. Garnir le fond de tarte de ce mélange et laisser cuire 30 mn au four.

Beignets de pommes, raisins secs et pignons (Cristofaro Messiburgo, 1549)
Pour quatre personnes
2 pommes reinettes, 50g de pignons, 50g de raisins secs, 4 cuill.à soupe de confiture de citron ou d’orange, 200g de farine, 50g de sucre, 25 cl de vin blanc, 5 filaments de safran, 200g de miel, huile pour friture.
Couper les pommes en tranches fines. Mélanger le vin et la farine. Ajouter les pignons, les raisins secs, le sucre, la confiture, le safran. Ajouter les pommes et laissez reposer une heure. Faire chauffer l’huile et quand elle est bien chaude y jeter des cuillerées de pâtes. Les faire dorer. Egoutter les beignets. Les napper de miel mis à chauffer dans une casserole. Servir immédiatement.